Filet de canette rôti au miel et poivre long, rhubarbe caramélisée, pomme château et sponge cake salé

Ingrédients de la recette pour 8  personnes : 

filets de canette : 8 pièce de 250 g
carcasses de canard : 2 kg

rhubarbe fraîche : 1 kg
pomme de terre bintje : 800 g
échalotes :150 g
betterave chioggia : 100 g
cerfeuil : 1 botte
carottes : 400 g
oignons : 100 g
thym, lauriers : Pm
vinaigre de xérès : 100 g
 
miel d'acacia : 300 g
sucre poudre : 230 g
poivre long : 5 g
sel, poivre : Pm

beurre : 470 g
Pour le sponge cake salé cuit au  four à micro-ondes :

Beurre fondu : (50 g)

Farine : (50 g)

Une 1/2 cuillère à café de levure chimique

Œuf : 1P

Cuillères à potage de lait : 2

Sel, poivre : Pm

Réaliser le fond :

Réaliser le fond de canard avec les carcasses et la garniture aromatique (échalotes, carottes, oignons, thym, lauriers)

Préparer la garniture : 

Éplucher la rhubarbe pour enlever les fibres, la tailler en tronçons de deux cm. Réaliser un caramel blond, ajouter la rhubarbe et faire cuire doucement pour ne pas réduire la rhubarbe en purée, assaisonner. Tourner les pommes forme château les rincer et les réserver dans un saladier contenant de l’eau. Les pommes château sont blanchies «départ eau froide», puis rissolées dans une poêle avec de l'huile ou du beurre clarifié. La cuisson peut-être terminée au four à 180°.

Tailler 300 g de carottes en biseau et les glaçer à blanc. Placer les carottes sur une seule épaisseur dans une casserole de diamètre approprié . Mouiller à hauteur des carottes avec de l'eau. Ajouter 20 g de beurre en parcelles, 10 g sucre semoule et une pincée de sel fin.Porter à ébullition. Couvrir la casserole  avec une feuille de papier sulfurisé de même dimension que la casserole. Cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. Remuer délicatement la casserole d'un mouvement circulaire afin d'enrober régulièrement les carottes de «sirop». Elles  doivent être cuites et recouvertes d'une pellicule uniforme et brillante.

Étuver la julienne de betterave : 

Réaliser une julienne de betterave la suer au beurre Assaisonner, ajouter 20 g de sucre et 0,05 l d'eau. Couvrir hermétiquement la sauteuse avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Étuver très lentement à feu doux.

Réaliser la sauce :

Réaliser un caramel blond avec le miel, déglacer avec le vinaigre de xéres, réduire, ajouter le fond de canard, réduire jusqu'à consistance sirupeuse, ajouter le poivre long. Laisser infuser quelques minutes. Passer au chinois puis monter avec 150 g de  beurre, réserver au bain-marie.

Marquer les filets de canette en cuisson :

Quadriller à l'aide d'un couteau d'office les filets coté peau, les assaisonner puis les marquer en cuisson avec 150 g de beurre en commençant coté peau. Arroser régulièrement avec le gras de cuisson, les garder rosé.

Préparation du sponge cake au four à micro-ondes :

Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixer et mixer. Verser la préparation dans un siphon et gazer deux fois, puis remplir au tiers 4 gobelets en plastique et cuire au four à micro -ondes 45 secondes à puissance maximale.  Laisser refroidir et démouler.

Dressage :

Parer les filets de canette, dresser harmonieusement avec la garniture et la sauce au miel.