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samedi 19 décembre 2015

Terrine de foie gras de canard

Ingrédients de la recette :
Foie gras de canard de 600 g : 1
Porto  : 1 cuillère à potage
Armagnac : 1 cuillère à potage
Sel  : 10 g
Poivre : 3 g
Sucre : 3 g
Lait : 1 L
Gros sel : Pm

Préparation du foie : 

Déposer  le foie gras dans du lait glacé. Saler avec cinq à dix grammes  de gros sel et réserver au frigo 6 heures.

Dénerver en séparant les deux lobes sans abîmer le foie, après l'avoir épongé ; Saler, poivrer et ajouter les alcools.

Disposer le foie dans une terrine  et tasser avec la paume de la main.Préchauffer le four à  (150°C).

Cuisson de la terrine :

Poser la terrine dans un plat rempli d'eau chaude jusqu'à légers frémissements et enfourner au bain marie durant 30 minutes ou 1 heure à 90°C.

Finition : 


Sortir la terrine du four. La laisser refroidir, récupérer la graisse, la filtrer et la réserver. Poser une planchette filmée sur le foie gras avec un poids et  mettre au frais 6 à 7 heures. Après ce temps, retirez la planchette, coulez la graisse dessus et remettre au frigo au moins 48 heures. Détailler à l'aide d'un couteau chaud des tranches bien régulières. 


Dressage et décors au choix : 

Ici le foie est présenté avec une confiture d'oignons, un chutney de fruits secs,du pain d'épices, des fruits secs, des segments d'oranges et une petite mâche à l'huile de noisette.