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vendredi 20 novembre 2015

Aiguillette braisée

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Eléments de base : 
aiguillette de rumsteck : 2,4 kg
huile d’arachide : 80 g
lard gras de bardière : 300 g
cognac : 20 g
persil : 1/4 de botte


Marinade et fond de braisage :
carottes : 200 g
oignons : 200 g
vin blanc : 1L
cognac : 50 g
bouquet garni pièce 1
huile d’arachide : 50 g
ail (4 gousses) : 30 g
fond brun de veau clair : l 1
fond brun de veau lié : l 1
couenne de porc : 200 g
parures de champignons : Pm
Pied de veau : 1Kg

Assaisonnement : 
sel fin, poivre du moulin :  Pm

Détailler le lard gras en bâtonnets d’environ 20 cm de long sur 1 cm de section puis les assaisonner, les arroser de cognac et les raffermir en enceinte réfrigérée.
Dégorger, désosser, ficeler et blanchir fortement le pied de veau, le rafraîchir, puis l’égoutter. 

Détailler en petits carrés et blanchir la couenne de porc. Éplucher et laver les gousses d’ail, les carottes et les oignons. Émincer les carottes et les oignons en paysanne. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
Préparer et larder l’aiguillette de bœuf puis la mettre en marinade. Saupoudrer les bâtonnets de lard
gras de persil fraîchement haché et larder l’aiguillette dans le sens «du fil» de la viande à l’aide d’une lardoire. L’assaisonner, puis la placer en marinade en enceinte réfrigérée avec le vin blanc, le cognac, les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni et l’huile.  Laisser mariner à couvert durant 5 à 6 h et retourner l’aiguillette pendant sa marinade.

Marquer l’aiguillette en cuisson : 

Éponger soigneusement l’aiguillette et égoutter la garniture aromatique puis saisir et rissoler fortement l’aiguillette à l’huile dans un récipient creux. L’égoutter, puis ajouter la garniture aromatique. Suer légèrement à feu doux, puis dégraisser parfaitement. Replacer l’aiguillette sur sa garniture aromatique, puis déglacer avec la marinade et la laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun de veau clair. Ajouter le bouquet garni, les parures de champignons, le pied de veau
et les morceaux de couenne blanchis. Couvrir hermétiquement le récipient et braiser au four à 200 °C pendant 2 à 2 h 30 min (suivant la qualité de la viande).

S’assurer de la cuisson de l’aiguillette. La réserver au chaud et à couvert. Enlever les pieds de veau et les détailler en petits cubes.Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté au fond de braisage. Réduire et vérifier la consistance. Passer le fond de braisage au chinois étamine (sans fouler) dans un bain-marie. Dégraisser et vérifier l’assaisonnement.

Dressage : au choix

L'aiguillette peut-être servie avec un gratin-dauphinois ou une purée  de pommes de terre