Carré d'agneau rôtie en croûte moderne et petite cocotte de légumes retour de marché

Ingrédients de la recette pour 4 personnes :

Carré c'agneau couvert (8 côtelettes) : 1
Fond brun d'agneau : Pm

Huile d’arachide : Pm

Pommes de terre Bintje : 500 g
Carotte : 250 g
Panais : 250 g
choux fleurs : 250 g

Beurre : 200 g
Parmesan : 60 g
Pain de mie : 120 g

Sel fin Poivre du moulin,thym  Pm
Sucre : 30 g
Ail : 1 gousse
Eau : Pm
Persil : 1/4 de botte

Réaliser la cuisson du carré :

Assaisonner le carré, le placer dans une plaque à rôtir sur les parures en protégeant les manchons avec du papier aluminium, arroser d'un peu de beurre ou d’huile, ajouter quelques fragments de thym et saisir à four chaud (10 mn à 200°C). Terminer la cuisson 5 à 10 mn à 180°C, débarrasser le carré et le réserver au chaud sur une grille.

Réaliser la croûte moderne :

Détailler en tranche le pain de mie, le faire sécher au four, le réduire en chapelure. Mélanger 80 g de beurre en pommade, la chapelure de pain de mie et le parmesan. Étaler la croûte sur du papier film et réserver au frais. Déposer sur le carré chaud une plaque de croûte et passer à la salamandre ou au four après avoir enlever le papier film.

Réaliser le jus de rôti (base fond d’agneau + sucs) :

Débarrasser le carré de la plaque à rôtir, pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec un peu d'eau et mouiller au fond brun d’agneau.Réduire, chinoiser et réserver au bain-marie.

Légumes glacés à blanc : glaçer séparément les (carottes, panais, choux fleurs)

Répartir les légumes taillés sur une seule épaisseur (ne pas les superposer) dans un récipient plat (sauteuse, rondeau) puis ajouter le beurre en parcelles, le sucre et le sel. Mouiller à l’eau froide juste à hauteur des légumes et  porter à ébullition. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et cuire doucement à feu modéré jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de cuisson. Enrober de temps en temps les légumes dans la cuisson.

Les légumes doivent être fermes mais cuits. L’eau doit être entièrement évaporée. Les légumes sont enrobés d’une pellicule brillante composée du sirop formé par le beurre et le sucre.

Préparer les pommes :

Éplucher et laver les pommes de terre les tourner forme cocotte. Les rincer en les brassant et réserver les pommes dans de l'eau très froide puis les disposer sur une seule épaisseur dans une grande sauteuse. Mouiller à l'eau froide à 1 ou 2 cm au-dessus des pommes de terre et ne pas saler. Porter à ébullition très rapidement sur un feu vif puis égoutter immédiatement et ne pas rafraîchir.

Rissoler les pommes de terre :

Verser les pommes de terre en veillant à ce qu'elles ne se superposent pas sur de l'huile bien chaude et les faire sauter vivement afin de les colorer légèrement puis terminer la cuisson en plaçant le récipient durant quelques minutes dans un four très chaud 240 °. Les remuer délicatement de temps en temps à l’aide d’une petite écumoire pour uniformiser la coloration et la cuisson. Égoutter soigneusement les pommes rissolées et les débarrasser dans une calotte, les saler et ajouter le beurre cru découpé en petites parcelles. Les sauter délicatement dans la calotte.

Dressage : 

Mélanger les légumes glaçés et les pommes cocotte , les disposer dans une petite cocotte et saupoudrer de persil haché.

Disposer le carré sur un plat et le jus en saucière.