Carré d'agneau rôti, croûte moderne et gratin Dauphinois

Ingrédients de la recette pour 4 personnes :

Carré d'agneau couvert (8 côtelettes) : 1

Huile d’arachide : Pm

Pommes de terre Bintje : 1 kg

Lait : 1/2 l
Crème : 125 g
Beurre : 100  g
Fromage râpé : 75 g

Sel fin Poivre du moulin,thym  Pm
Noix de muscade : Pm
Ail : 1 gousse
Pain de mie : 120 g
Parmesan : 60 g
Fond brun d'agneau : Pm

Parer et préparer le Carré : 

Réaliser le gratin Dauphinois


Réaliser la cuisson du carré :

Assaisonner le carré, le placer dans une plaque à rôtir sur les parures en protégeant les manchons avec du papier aluminium, arroser d'un peu de beurre ou d’huile, ajouter quelques fragments de thym et saisir à four chaud (10 mn à 200°C). Terminer la cuisson 5 à 10 mn à 180°C, débarrasser le carré et le réserver au chaud sur une grille.

Réaliser la croûte moderne :

Détailler en tranche le pain de mie, le faire sécher au four, le réduire en chapelure. Mélanger 80 g de beurre en pommade, la chapelure de pain de mie et le parmesan. Étaler la croûte sur du papier film et réserver au frais. Déposer sur le carré chaud une plaque de croûte et passer à la salamandre ou au four après avoir enlever le papier film.

Réaliser le jus de rôti (base fond d’agneau + sucs) :

Débarrasser le carré de la plaque à rôtir, pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec un peu d'eau et mouiller au fond brun d’agneau.Réduire, chinoiser et réserver au bain-marie.

Dressage : au choix