Ingrédients de la recette: pour 4 pers
Filet de merlan : 800 g
Fumet de poisson en poudre : 1 L
Crème : 250 g
Échalote : 75 g
Oseille : 500 g
Poivron rouge : 300 g
Aneth : 1/4 de botte
Beurre :100 g
Maïzena : 50 g
Glucose : 50 g
Sucre en poudre : 50 g
Farine : 50 g
Huile d'olive : 50 g
Vin Blanc : 10 cl
Carottes : 150 g
Sucre Sel & Poivre : Pm
œuf : 1
Préparer les légumes:
Tailler les carottes en bâtonnet et les cuire à l'Anglaise. Monder le poivron , le tailler en bâtonnet et le cuire à l'Anglaise. Effeuiller l'oseille et ciseler le persil.
Réaliser la farce mousseline de merlan:
Détailler 125 g de filet de merlan en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis métallique fin en utilisant un pilon). Ajouter le blanc d’œuf en fin de hachage et débarrasser la chair hachée dans un grand saladier en verre. Placer ce saladier dans un autre plus grand et contenant de la glace. Ajouter progressivement 125 g de crème liquide très froide (par petites quantités). La farce se détend légèrement et reprend du corps, travailler la farce à l’aide d’une spatule pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte,ferme et très élastique.Vérifier l’assaisonnement et maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation.
Aplatir légèrement les filets de merlan à l’aide d’une batte à côtelette. Les disposer sur un film de plastique alimentaire de cuisson, en veillant bien à placer en-dessous le côté qui touchait l’arête. Assaisonner les filets, puis coucher la farce mousseline à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.Masquer les filets uniformément avec une spatule mouillée. Disposer les bâtonnets de carottes et poivrons et une feuille d'oseille. Rouler les paupiettes en commençant par la queue du filet. Envelopper les paupiettes dans le film en plastique et serrer délicatement de façon à former des cylindres très réguliers.
Cuire les paupiettes à court mouillement :
Plaquer les paupiettes en perçant légèrement le film. Ajouter le vin blanc et mouiller avec le fumet refroidi. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée et démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 160 °C pendant une dizaines de minutes.
Réaliser la sauce vin blanc :
S'assurer de la cuisson des paupiettes, verser la cuisson dans une sauteuse et la réduire un peu puis la lier à la maïzena. Ajouter la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le dos d'une cuillère d'une pellicule adhérente et brillante). Hors du feu, monter la sauce au beurre, en l'émulsionnant à l'aide d'un petit fouet et ajouter l'oseille ciselée . Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain -Marie.
Réaliser les tuiles aux poivrons :
Étuver 200 g de poivrons à l'huile d'olive après l'avoir éplucher puis le mixer et le tamiser. Dans une casserole, faire fondre 50 g de glucose et ajouter dans l'ordre : la pulpe de poivron, 50 g de sucre en poudre, 50 g de farine, 50 g de beurre fondu. Mélanger le tout et refroidir,. Étaler l'appareil sur une feuille de silpat et cuire à 170° dix minutes.Détailler à la sortie du four et réserver au sec.
Dressage et décors :
Réaliser les paupiettes :
Aplatir légèrement les filets de merlan à l’aide d’une batte à côtelette. Les disposer sur un film de plastique alimentaire de cuisson, en veillant bien à placer en-dessous le côté qui touchait l’arête. Assaisonner les filets, puis coucher la farce mousseline à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.Masquer les filets uniformément avec une spatule mouillée. Disposer les bâtonnets de carottes et poivrons et une feuille d'oseille. Rouler les paupiettes en commençant par la queue du filet. Envelopper les paupiettes dans le film en plastique et serrer délicatement de façon à former des cylindres très réguliers.Cuire les paupiettes à court mouillement :
Plaquer les paupiettes en perçant légèrement le film. Ajouter le vin blanc et mouiller avec le fumet refroidi. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée et démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 160 °C pendant une dizaines de minutes.
Réaliser la sauce vin blanc :
S'assurer de la cuisson des paupiettes, verser la cuisson dans une sauteuse et la réduire un peu puis la lier à la maïzena. Ajouter la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le dos d'une cuillère d'une pellicule adhérente et brillante). Hors du feu, monter la sauce au beurre, en l'émulsionnant à l'aide d'un petit fouet et ajouter l'oseille ciselée . Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain -Marie.
Réaliser les tuiles aux poivrons :
Étuver 200 g de poivrons à l'huile d'olive après l'avoir éplucher puis le mixer et le tamiser. Dans une casserole, faire fondre 50 g de glucose et ajouter dans l'ordre : la pulpe de poivron, 50 g de sucre en poudre, 50 g de farine, 50 g de beurre fondu. Mélanger le tout et refroidir,. Étaler l'appareil sur une feuille de silpat et cuire à 170° dix minutes.Détailler à la sortie du four et réserver au sec.Dressage et décors :
Tailler les paupiettes en cylindre biseauté les dresser au centre de l'assiette sur la sauce. Décorer avec une tuile au poivron, une pluche d'aneth et l'huile de poivron.
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