Ballottine de saumon sauce vin blanc, flan de champignons et tuiles de betterave rouge

Ingrédients de la recette pour 4 personnes : 

filet de saumon : 700 g
Fumet de poisson en poudre : 60 g

Crème : 30 cl

Échalote : 2

Oignon : 1

Betterave rouge : 100 g

Beurre :200 g 

Vin Blanc : 200 g

Champignons de Paris : 250 g

Persil plat : 1/4 de botte

Sel & Poivre : Pm

œuf : 1

Réaliser un flan-de champignons :

Réaliser des chips de betterave rouge :

Préparation des Chips de betteraves :

Préchauffer le four sur 150°C. Peler la betterave. L'émincer finement à l'aide d'une mandoline (réglée au minimum).

Disposer les "feuilles" de betteraves sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée placée sur une plaque dans le four. Saler et poivrer. Laisser durcir et s'assécher pendant trois quarts d'heure en surveillant et retournant les chips régulièrement.

Pour finir :

Couper le four lorsque les betteraves vous semblent cuites. Laisser refroidir et durcir dans le four éteint.

Réaliser une Duxelle de champignons:

Éplucher, laver et ciseler finement les oignons et les échalotes puis laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil.
Éplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons de Paris. Faire suer au beurre les échalotes et les oignons ciselés, ajouter les champignons hachés, saler, poivrer puis laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule , surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché et débarrasser la Duxelle dans un saladier  en verre  et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Réaliser la farce mousseline de saumon:

Détailler 100 g de filet de saumon en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis métallique fin en utilisant un pilon). Ajouter le blanc d’œuf en fin de hachage et débarrasser la chair hachée dans un grand saladier en verre. Placer ce saladier dans un autre plus grand et contenant de la glace. Ajouter progressivement 100 g de crème liquide  très froide (par petites quantités). La farce se détend légèrement et reprend du corps,  travailler la farce à l’aide d’une spatule  pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte,ferme et très élastique.Vérifier l’assaisonnement et maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation.

Réaliser les ballottines : 

Aplatir légèrement les filets de saumon à l’aide d’une batte à côtelette. Les disposer sur un film de plastique alimentaire de cuisson, en veillant bien à placer en-dessous le côté qui touchait l’arête.
Assaisonner les filets, puis coucher la farce mousseline à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.Masquer les filets uniformément avec une spatule mouillée. Disposer une duxelle de champignons puis rouler les ballottines en commençant par la queue du filet. Envelopper les ballottines dans le film en plastique et serrer délicatement de façon à former des cylindres très réguliers.

Cuire les ballottines :

Cuire les ballottines au four vapeur à 100 °C durant environ 15 min(selon l'épaisseur) . Pour s’assurer de leur cuisson piquer une pointe de couteau au cœur d'une ballottine, aucune trace d’appareil non coagulé ne doit remonter à la surface). les laisser reposer durant quelques minutes avant de servir.


Réaliser la sauce vin blanc :

Suer au beurre une  échalote ciselée et la déglacer avec le vin blanc et le faire réduire des 3/4, puis ajouter le fumet de poisson et le faire réduire des 3/4. Ajouter la crème et réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement et  passer la sauce au chinois étamine.

Dressage et décors :
 Au choix