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vendredi 28 août 2015

Fraisier


Ingrédients de la recette :pour 8 personnes

farine :250 g
sucre :575g
œufs :10 p
lait :500g
poudre à crème ou maizena : 50g
beurre : 250g 
fraises fraîches : 500 g
Pâte d'amandes : Pm
Nappage blond : Pm
Sucre glace : Pm


Réaliser une crème mousseline: (pour réaliser cette crème il faudra prendre la moitié du poids de beurre par rapport au lait) (ex 500 g de lait 250 g de beurre)

Réaliser la crème-pâtissière à la poudre à flan ou à la maïzena . Incorporer la première partie du beurre en parcelles dans la crème bouillante à l’aide d’un fouet..Débarrasser et refroidir la crème , la maintenir à la température ambiante de la pièce  (+ 18 à + 20 °C maximum). Réaliser un beurre pommade avec la deuxième partie du beurre  puis incorporer progressivement la crème pâtissière refroidie.


Réaliser l’appareil à biscuit :

Clarifier 8 œufs et déposer les blancs dans un saladier en verre pour les battre fortement.lorsque la préparation ressemble à une mousse à raser incorporer délicatement 250 g de sucre puis les 8 jaunes un à un. Ajouter 250 g de  farine tamisée sur l'appareil et  Mélanger délicatement à l’aide d’une écumoire.

Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier de cuisson l'appareil et égaliser la hauteur sur 6 à 8 mm à l’aide d’une grande spatule Cuire  immédiatement les biscuits dans un four à 180°. 

Réaliser le sirop de punchage:

 Réaliser un sirop avec 200 g d'eau et 200 g de sucre.

Détailler les fraises en salpicon:

A l'aide d'un petit couteau détailler en petits dés de 0,5 cm de côté les fraises.


Réaliser le montage du fraisier :

Laver et équeuter les fraises. Les couper en 2 sur la hauteur. Dans un cercle pâtissier rond recouvert d'un rodhoid ou d'un papier sulfurisé plaquer les fraises coupées contre le cercle.

Couper le biscuit à la dimension "d'entre fraise" le poser au fond du cercle, détailler un second morceau de biscuit de même dimension (qu'on utilisera plus tard). Imbiber le biscuit de fond avec le sirop froid. Recouvrir le fond et les fraises verticales d'un couche de crème mousseline.Disposer le salpicon de fraises dans le gâteau. Poser le second fond de biscuit et l'imbiber puis recouvrir du reste de crème mousseline lisser à la spatule et mettre au frais.

Finition : 

Étaler la pâte d'amandes (nature ou coloré) en une fine couche de quelques millimètres. Utiliser du sucre glace pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail. La détailler à la taille du dessus du fraisier et l'étaler.

Décoration : Fraises en tranches, fleur en sucre, fleur en pâte d'amandes, feuille en sucre, coulis...