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jeudi 4 juin 2015

Sole grillée, sauce choron et riz pilaf aux deux poivrons


Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Eléments de base
soles portions :  8 de 250 g
farine : Pm
Marinade
 huile : 100 g
citron : 100 g
thym et laurier : Pm

Décor
citrons : 4

Pour le riz au deux poivrons : 
beurre : 80 g
oignons : 150 g
riz long : 480 g
eau : 720 g
bouquet garni : 1
Poivron vert : 150 g
Poivron rouge : 150 g
beurre : 30 g
Finition
beurre : 40 g
sel fin : Pm

Sauce béarnaise : (choron)
Réduction :
vinaigre d'alcool : 40 g
vin blanc : 40 g
poivre en grains (mignonnette) :  Pm
échalotes grises : 40 g
cerfeuil botte : 1/8
estragon botte : 1/4
Sabayon :
œufs (jaunes) :  4
eau :  Pm
beurre : 250 g
cerfeuil botte : 1/8
estragon botte : 1/8

Pour la fondue de tomates :
Tomates : 1 kg
beurre : 50 g
échalotes : 100 g
ail : 20 g
bouquet garni : 1
concentré de tomate : Pm


Réaliser un riz-pilaf :

Habiller les soles :

Vider les soles, arracher la peau grise et écailler la peau blanche. Les mettre à dégorger, les égoutter et les éponger, puis les réserver.

Préparer la marinade instantanée :

Réunir dans une plaque l'huile, le citron pelé à vif et découpé en tranches, le thym et le laurier broyé finement.


Griller les soles :

Brosser, nettoyer soigneusement et huiler les barreaux du gril. Sécher soigneusement les soles avec du papier absorbant puis les assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin. Fariner les soles et les secouer pour éliminer l'excédent de farine et les poser «à sec» sur le gril, dans le sens de la diagonale, côté peau blanche en contact avec le gril. Faire pivoter les soles d'un quart de tour afin de les quadriller. Les retourner à l'aide d'une fourchette et quadriller l'autre face. Débarrasser les soles sur une plaque huilée et les badigeonner avec la marinade puis terminer la cuisson au four pendant quelques minutes.


Réaliser  et étuver la brunoise de poivron :

Éplucher et tailler les poivrons rouges, verts  en brunoise.
Suer au beurre les poivrons. Assaisonner, ajouter  50 g d'eau Couvrir hermétiquement la casserole avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Étuver les légumes très lentement à feu doux.

Réaliser la fondue de tomate :

 Laver, monder, épépiner, presser, concasser les tomates.

Suer les échalotes avec le beurre, ajouter les tomates concassées, les gousses d’ail entières (pour les récupérer facilement), le bouquet garni et assaisonner. Selon la maturité et la couleur des tomates, ajouter un peu de concentré de tomates. Couvrir la casserole  avec un papier sulfurisé et cuire la fondue de tomates jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation. Remuer fréquemment  surtout en fin de cuisson. Vérifier l’à-point du dessèchement et l’assaisonnement, retirer les gousses d’ail et le bouquet garni. Débarrasser la fondue de tomates dans un petit récipient  et la recouvrir d’un papier sulfurisé.

Réaliser la réduction de la sauce béarnaise :

Réunir dans une petite casserole le vin blanc, le vinaigre d’alcool, les échalotes ciselées, le cerfeuil, l’estragon hachés, et la mignonnette. Laisser réduire des trois quarts très doucement sur le coin de feu. Refroidir la réduction et la laisser infuser hors du feu.

Réaliser  la sauce Béarnaise ( choron):

Clarifier les œufs et mettre les jaunes d'oeufs dans une petite casserole, ajouter 20 g  d’eau froide et ajouter la réduction refroidie. Porter très lentement sur un feu doux en fouettant énergiquement jusqu’à ce que la température atteigne 50 à 55 °C (les œufs doivent avoir une consistance mousseuse et chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la casserole). Retirer le récipient du feu et ajouter le sel et le piment de Cayenne. Incorporer progressivement le beurre clarifié et décanté puis passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie en inox. Vérifier l’assaisonnement et ajouter le reste de l’estragon et du cerfeuil fraîchement hachés puis la fondue de tomates.


Dressage : 

Disposer les éléments de décor (bouquets de persil en branches, citrons historiés...).
Lustrer au pinceau les soles grillées avec du beurre fondu.