Asperge sauce mousseline

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Eléments de base : 
asperges blanches : 3,2 kg

Sauce mousseline : 
œufs (jaunes) pièce 4
beurre : 250 g
citron pièce : 1/2
crème liquide : 50 g

Assaisonnement :
gros sel, sel fin, piment de Cayenne : Pm

Clarifier le beurre :

Préparer les asperges : 

Maintenir les asperges bien à plat sur un plan de travail, éplucher à l’aide d’un couteau économe en partant du haut et sans toucher à la pointe. Raccourcir les bases et les laver délicatement puis égoutter. Regrouper les asperges par grosseur, les botteler puis les ficeler. Chaque botte doit correspondre à une portion.

Cuisson des asperges : 

Cuire les asperges à l’anglaise dans une grande quantité d’eau bouillante et salée, à raison de 10 g de gros sel par litre d’eau et maintenir la cuisson pendant 15 à 20 minutes suivant la grosseur des asperges.

Réaliser  la sauce hollandaise :

Clarifier les œufs et mettre les jaunes d'oeufs dans une petite casserole, puis  ajouter 20 g  d’eau froide. Porter très lentement sur un feu doux en fouettant énergiquement jusqu’à ce que la température atteigne 50 à 55 °C (les œufs doivent avoir une consistance mousseuse et chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la casserole). Retirer le récipient du feu et ajouter le sel et le piment de Cayenne. Incorporer progressivement le beurre clarifié et décanté puis passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie en inox. Vérifier l’assaisonnement.

Finition de la sauce mousseline : 

Ajouter  le jus d’un demi-citron à la sauce hollandaise. Fouetter la crème et l’incorporer délicatement à la sauce.

Dressage : au choix