RAVIOLES DE GAMBAS AUX HERBES ET BOUILLON THAÏ

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Eléments de base :
 gambas black tiger 40/60 : 800 g

Légumerie : 

coriandre botte de 250 g :3
cerfeuil botte de 250 g :  1
céleri branche : 200 g
gingembre frais : 75 g
carottes : 200 g
ail : 30 g
basilic thaï botte  : 2 
citronnelle botte : 1
oignon : 200 g

citron vert : 2

galanga : 50 g

œuf pièce : 1

pâte à raviole chinois paquet : Pm

sauce soja : Pm

bouillon de légumes : 2 litre

pâte miso  : 100 g

algue séchée : 40 g

Réaliser le bouillon :

Préparer 2 L de bouillon de légumes, ajouter l'oignon émincé, 50 g de gingembre tailler en bâtonnet, la citronnelle écrasée, le galanga rappé, 100 g de sauce soja, une botte de coriandre, la pâte miso et les algues séchées. Porter le tout à ébullition puis laisser infuser pendant 20 mn, passer au chinois et réserver au chaud.

Préparer les ravioles : 

Décortiquer les gambas, les hacher. Ajouter une botte de coriandre et une botte de  basilic ciselée, 25 g de gingembre rappé, l'ail haché, le jus d'un citron vert et l'œuf, assaisonner. Bien homogénéiser l'ensemble.

Former le raviole : 

Mélanger un peu de farine et d'eau pour réaliser une colle pour les ravioles. Étaler les ravioles sur le plan de travail, déposer une noix de farce au milieu de chaque feuille, étaler un peu de colle sur les bords, replier les extrémités vers le centre.

Cuisson des ravioles :

Porter le bouillon à ébullition, ajouter le céleri et les carottes taillés en julienne, une botte de coriandre  ciselée, une botte de cerfeuil ciselée, une botte de basilic thaï ciselée  , ajouter de la sauce soja si besoin puis plonger les ravioles et les cuire à petit bouillon pendant 5 à 6 minutes. Dresser en assiette creuse.Rapper un peu de citron vert avant de servir.