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samedi 27 juin 2015

Rosace de saint jacques.


Ingrédients  (pour 8 personnes)

Pâte feuilletée :300g
farine 100g
Saint Jacques :16 pièces
Carottes :200 g
Poireaux :200 g
Beurre: 100g
sel poivre


La recette :

Détailler huit cercles de pâte feuilletée pour faire un support, les déposer sur une plaque à pâtisserie humide et les cuire au four à 180°.

OUVRIR LES COQUILLES SAINT-JACQUES:

Positionner une lame de couteau au niveau du muscle adducteur. Il y a généralement une légère fente au niveau des oreilles.Introduire la lame de couteau, sectionner le muscle et soulever la coquille supérieure. Prendre soin de longer soigneusement la coquille pour ne pas laisser de chair.Oter toutes les franges, les viscères et les parties sablonneuses.Détacher délicatement la noix et le corail de la coquille à l’aide d’une cuillère, les rincer soigneusement, puis les faire dégorger durant quelques minutes dans de l’eau glacée.• Oter toutes les parties noirâtres «dénerver» les noix et retirer doucement  le muscle adducteur de la noix. 

Découper en fines tranches les noix et les disposer en rosace sur le disque de pâte feuilletée, assaisonner sel et poivre du moulin puis arroser de beurre fondu. Passer la rosace dans un four très chaud 220° 2 à 3 minutes.

cuisson des noix entières:

Dans une poêle cuire rapidement au beurre les noix environ  trente secondes par face,  assaisonner sel et poivre du moulin puis déposer sur la rosace dès sa sortie du four.

Préparer la julienne de légumes:

Tailler en fine julienne les carottes et  les blancs de poireaux réservé au frais puis au moment  les passer dans la farine et les frire dans une huile à 180°.

dressage:

Disposer la rosace de st Jacques sur une assiette et déposer dessus un bouquet de julienne frit. Décors au choix.
En accompagnement : beurre blanc, coulis de poivron, sauce vin blanc...