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samedi 25 avril 2015

Pavé de cabillaud Dugléré, flan de Brocolis et risotto de poivrons


Ingrédients de la recette pour 8 personnes :
pavé de cabillaud : 2 kg
échalotes : 45 g
oignons : 80 g
tomates : 800 g
persil : 1/2 botte
carottes : 60 g
poivron rouge : 1 p
poivron jaune : 1 p
poivron vert : 1 p
vin blanc : 100 g
fumet de poisson : 100 g
bouillon de volaille : 1/4 de L
riz long : 300 g
beurre : 100 g
crème liquide : 150 g
sel et poivre : Pm
Pour le flan
brocolis : 400 g
œufs : 4 pièces
crème liquide : 100 g

Préparer et cuire le poisson Dugléré : 


Ciseler les échalotes et l'oignon, hacher le persil, monder , épépiner et concasser les tomates. Beurrer une plaque, parsemer l'échalote, l'oignon et le persil. Ajouter les tomates, disposer les pavés de cabillaud sur la garniture, ajouter le vin blanc, le fumet de poisson froid, recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée, marquer en  cuisson sur le feu et  terminer le cuisson au four à 170°C durant 5 à 6 minutes.
Réaliser le risotto : 

Ciseler les échalotes, tailler les carottes et les poivrons en brunoise. Suer les légumes au beurre sans coloration, ajouter le riz, le nacrer, mouiller avec un peu de bouillon de volaille chaud, cuire doucement jusqu'à l’absorption du liquide, renouveler l'opération jusqu'à obtenir la cuisson du riz. Crémer, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Réaliser le flan de brocolis

Réaliser le sauce Dugléré :

S'assurer de la cuisson du cabillaud, retirer les pavés et les garder au chaud. Verser la cuisson dans une grande sauteuse, réduire presque à glace, ne pas travailler au fouet. Hors du feu, monter la sauce au beurre, rectifier l'assaisonnement.

Dressage voir photo : 
Décors : tuile salé, herbes...










Ici le poisson est présenté sur un lit de julienne de poireaux