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jeudi 9 avril 2015

Râble de lapin farci et poêlé , pommes rissolées


Ingrédients de la recette :  (8 pers)

Râble de Lapin : 8 pièces
Filet de poulet : 150 g
crème : 80 g
Beurre : 250 g
Oeufs : 2
Carotte,Oignons : 200 g
Tomates : 250 g
Fond brun de veau lié : 80 g
Vin Blanc : 100 cl
Huile de tournesol : Pm
crépine de porc: 200g
Romarin,sarriette,thym, lauriers : Pm
Ail : 3 gousses
Échalote : 1
Pomme de terre BF 15 : 1 Kg
Sel et poivre : Pm


La recette:

Désosser les râbles, les dégraisser. Enlever les rognons, les parer et les réserver (ils seront replacés à l’intérieur de la farce).Désosser en prenant soin de ne pas séparer les filets puis raccourcir les panoufles et réserver au frigo.

Réaliser la farce mousseline de volaille:

Détailler le filet de poulet en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis
métallique fin en utilisant un pilon). Ajouter le blanc d’oeuf en fin de hachage et débarrasser la chair hachée dans un grand saladier en verre. Placer ce saladier dans un autre plus grand et contenant de la glace. Ajouter progressivement la crème très froide (par petites quantités). La farce se détend légèrement et reprend du corps,  travailler la farce à l’aide d’une spatule  pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte,ferme et très élastique.Vérifier l’assaisonnement et maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation.

Farcir les râbles:

Les ouvrir et les assaisonner, puis les masquer avec une couche fine de farce mousseline. Disposer les rognons  et les masquer avec le reste de la farce.Refermer les râbles et leur donner la forme d’un cylindre régulier.Les envelopper dans un petit morceau de crépine de porc et les ficeler.

Eplucher, laver et tailler les légumes:

Eplucher et laver les carottes, les oignons,  l’ail et le persil. Tailler les légumes en mirepoix. Réaliser un bouquet garni avec une petite branche de romarin et de sarriette.

Poêler les râbles:

 Les assaisonner puis les faire revenir avec le beurre dans une cocotte. Ajouter la moitié des carottes et des oignons taillés en mirepoix et fermer hermétiquement le récipient. Cuire au four à 200 °C durant 30 à 35 min, les arroser durant la cuisson.

Réaliser le fond brun de lapin: 

Rissoler les os et les parures, ajouter le reste de la garniture aromatique (carottes, oignons).Déglacer

avec la moitié du vin blanc et le réduire de 3/4. Mouiller avec le fond brun de veau lié. Ajouter la tomate concassée, l’ail écrasé et le bouquet garni. Cuire lentement durant une trentaine de minutes, écumer pendant la cuisson.

Passer le fond dans une petite passoire très fine. Le réserver à couvert au bain-marie.



Terminer la cuisson des râbles:

S’assurer de la  cuisson des râbles, les débarrasser et les réserver au chaud, dégraisser la cocotte et déglacer avec le reste du vin blanc et le laisser réduire, ajouter le fond de lapin, réduire, vérifier la consistance et l’assaisonnement.Passer la sauce dans une petite passoire très fine. La réserver à couvert au bain-marie.

Réaliser les pommes rissolées:


Éplucher puis tailler les pommes à l'aide d'un couteau d'office selon la forme désirée. Les rincer en les brassant et réserver les pommes dans de l'eau très froide.

Les disposer sur une seule épaisseur dans dans un rondeau plat.  Mouiller à l'eau froide à 1 ou 2 cm au-dessus des pommes de terre et ne pas saler, puis porter à ébullition très rapidement sur un feu vif.
Égoutter immédiatement et ne pas rafraîchir.

Remettre  le rondeau sur le feu vif , ajouter l'huile et la chauffer fortement. Poser  les pommes de terre en veillant à ce qu'elles ne se superposent pas et ne pas remuer durant quelques instants. Les tourner sur chaque face afin de les colorer légèrement et terminer la cuisson en plaçant le récipient durant quelques minutes dans un four très chaud (220 °C. Les tourner délicatement de temps en temps. Une fois la cuisson terminée débarrasser les pommes rissolées les égoutter soigneusement, les  lustrer au beurre clarifié et les saler.

Dressage : voir photo

Avec les parures de pommes de terre , un appareil à pomme duchesse peut être réalisé , afin de décorer les pommes rissolées

Ici le râble est accompagné d'un champignons de Paris garni d'une duxelles de champignons.