Filets de sole bonne femme, riz pilaf et flan de carottes

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Pour le flan
Purée de carottes : 400 g
Crème : 100 g
Oeufs : 4 pièces
Sel, poivre : Pm
Beurre : 50 g

Pour le riz pilaf 

Riz : 500 g

Oignons : 150 g

Bouquet garni : 1

Beurre : 120 g

Fond blanc : 1 L

Sel et poivre : Pm

Pour le poisson

Soles filets : 2 kg

Beurre : 40 g

Échalotes : 40 g

Champignons de Paris : 200 g

Persil : 40 g

Vin blanc : 100 g

Fumet

Beurre : 40 g

Échalotes : 40 g

Oignons : 80 g

Arêtes de sole : Pm

Parures de champignons : Pm

Bouquet garni pièce : 1

Poivre en grains : Pm

Finition

Crème : 400 g

Beurre : 140 g

Sel fin, poivre du moulin : Pm

Préparer les soles : 

Habiller les soles et lever les filets :

Réaliser un fumet de sole avec les arêtes :

Éplucher, laver et émincer finement  les oignons et la moitié des échalotes. Laver et équeuter le persil. Réaliser  le bouquet garni. Rincer et égoutter soigneusement les arêtes puis faire fondre le beurre dans une russe et suer sans coloration la garniture aromatique. Ajouter les arêtes et faire suer à nouveau légèrement puis mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide. Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni et cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 min, en écumant si nécessaire. Ajouter quelques grains de poivre écrasés et passer le fumet au chinois étamine sans fouler. Le refroidir le plus rapidement possible.

Réaliser un riz-pilaf
Réaliser un flan-de-légumes

Plaquer les filets :

Ciseler finement la 2ème moitié des échalotes et concasser le persil en branches. Éplucher, laver et émincer les champignons. Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau.saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées puis ajouter le persil concassé et les champignons émincés.Inciser et aplatir les filets de sole entre deux feuilles de papier plastifié.  Plaquer les filets, ajouter le vin blanc, mouiller avec le fumet refroidi et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Marquer les filets de sole en cuisson :

Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 180 °C pendant 5 à 6 min.

Réaliser la sauce :

S'assurer de la cuisson des filets et verser la cuisson dans une casserole et la réduire presqu'à glace. Ajouter la crème et réduire à nouveau. Hors du feu, monter la sauce au beurre, en l'émulsionnant.

Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques gouttes de jus de citron).

 Dresser les filets de sole : 

Disposer les filets bien égouttés et la garniture sur une assiette et napper uniformément puis glacer vivement sous la salamandre.