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mercredi 14 janvier 2015

Velouté de cèpes

 Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Eléments de base
- Cèpes : 800 g
- Blancs de poireaux : 160 g
- Oignons : 200 g
- Beurre : 100 g
- Farine : 80 g
- Poitrine de porc : 200 g
- Fond blanc de veau : 2 L

Liaison
- Œuf (jaunes) : 4 p
- Crème : 200 g

Finition
- Cerfeuil : pm
- Beurre : 20 g
- Cèpes (julienne) : 200 g

Assaisonnement
- Gros sel, Sel fin, Poivre du moulin : Pm

Marquer en cuisson le potage : 

- Suer le blanc de poireaux au beurre.
- Ajouter la poitrine de porc détaillée en petits lardons.
- Suer et ajouter la farine (singer)
- Cuire sans coloration le roux.
- Mouiller avec le fond bouillant.
- Ajouter les cèpes et cuire très lentement pendant 20 mn avec une pincée de gros sel.

Terminer le potage :
- Mixer et passer le velouté au chinois étamine. Remettre à bouillir.
- Hors du feu, ajouter la liaison (jaunes d’œufs + crème), porter à ébullition.
- Repasser éventuellement au chinois étamine.
- Ajouter 200 g de cèpes taillés en julienne et étuvés au beurre, tamponner de beurre, contrôler l’assaisonnement et réserver au bain marie.

Dresser le velouté :

-Décors au choix :  pluches de cerfeuil, paillettes de feuilletage.......

Ici le velouté est présenté en cappuccino