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jeudi 15 janvier 2015

Pintadeau rôti pomme Macaire et champignons à la Bordelaise

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Eléments de base
Pintadeaux : 2 x 1,200 kg
Barde de lard gras : 160 g
Beurre :40 g
ou
Huile d'arachide : 40 g
Jus de rôti
Carottes : 80 g
Oignons : 80 g
Thym, laurier : Pm
Eau : 500 g
Finition
Beurre : 40 g
Cresson : 1/2 Botte
Garniture : 
Pomme de terre bintje : 1 kg
Oeufs : jaunes 3 pièces
Beurre : 80 g
Ciboulette : 1/4 botte
Farine : Pm
Champignons (au choix ) : 1 kg
Ail : 4 gousses
Échalote : 25 g
Persil : 1/4 botte
Huile :Pm

Préparer les pintadeaux : 

Étirer, flamber et éliminer le reste des duvets. Flamber les pattes et retirer la peau écailleuse qui les
recouvre ; les parer et ne conserver que le doigt du milieu, puis supprimer l'ongle. Protéger les pattes en les enveloppant dans du papier aluminium. Parer les ailerons, vider et brider les pintadeaux. Barder la poitrine afin de la protéger durant la cuisson.

Préparer et tailler les légumes :

Laver, trier, équeuter le cresson et le réserver au frais dans une plaque à débarrasser avec un peu d'eau. Tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique en mirepoix.

Rôtir les pintadeaux :


Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les pintadeaux. Disposer les pintadeaux sur le côté, sur une plaque à rôtir. Placer autour les abattis concassés et arroser les pintadeaux de beurre fondu ou d'huile. Rôtir au four à 200 ° durant environ 45 à 50 min  (cuire les pintadeaux durant 10 min sur un côté, puis les retourner sur l'autre côté et les cuire à nouveau 10 min). Placer les pintadeaux sur le dos, ôter la barde  puis terminer la cuisson en les arrosant fréquemment.

Réaliser les pommes-Macaire

Réaliser les cèpes-à la-bordelaise

Réaliser  le jus de rôti : 


Sortir les pintadeaux du four et s'assurer de leur cuisson (le jus qui s'écoule de l'intérieur doit être limpide et ne doit pas présenter de traces sanguinolentes). Mettre la garniture aromatique dans la plaque de cuisson et faire pincer les sucs. Dégraisser et déglacer avec de l'eau, ajouter une feuille de laurier et une brindille de thym. Laisser réduire puis vérifier l'assaisonnement. Passer le jus de rôti au chinois étamine, le réserver au chaud et à couvert au bain-marie.

Dresser les pintadeaux :  Au choix

 Conseil : Arroser d' un peu de jus de rôti et de beurre noisette à l'envoi.