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jeudi 22 janvier 2015

Filet de porc en croûte, sauce moutarde et garniture châtelaine


Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

BOUCHERIE
filet mignon de porc : 1,6 Kg

LÉGUMERIE
artichaut Macau : 8 pièces
pomme de terre : 700 g
ciboulette  : 1/2 botte
citron jaune :  1
échalote : 100 g
ail :  20 g
sauge : 1 botte

ÉCONOMAT
huile arachide : 100 g
moutarde à l'ancienne : 280 g
sel et poivre : Pm
madère : 70 g
vin blanc :100 g
fond brun lié : 1/4 de Litre

BOF
beurre : 140 g
crème liquide : 300 g
œuf : 2 pièces

SURGELÉ
feuilletage : 800 g

Réaliser les préparations préliminaires : 

Tourner les artichauts, les cuire dans un blanc, les refroidir, enlever le foin, les plaquer dans une plaque beurrée, couvrir d'une feuille de papier sulfurisée,réserver.

Lever les pommes à la cuillère à pomme noisette, les blanchir départ eau froide jusqu'à ébullition, ne pas refroidir et les faire rissoler immédiatement, réserver.

Préparer et cuire les filets mignon :

Parer les filets, les portionner, les assaisonner puis les saisir au beurre, les réserver sur une grille. Abaisser  la pâte feuilletée, poser dessus (une crêpe, facultatif) le filet mignon, fermer et souder avec de la dorure. Poser les filets sur une plaque, la fermeture dessous, les dorer deux fois et les cuire à 180°C pendant 15 à 20 mn.

Réaliser la sauce moutarde : 

Suer les échalotes ciselées, l'ail et la sauge avec du  beurre, flamber au madère, ajouter le vin blanc et laisser réduire de 3/4, ajouter le fond brun, réduire à nouveau, crémer, incorporer la moutarde, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain marie, ne plus faire bouillir. 

Dressage :

Remettre les fonds d'artichauts en température, les garnir avec les pommes noisette. Parer les extrémités des filets en croûte, dresser sur assiette avec  la garniture, un trait de sauce moutarde, le reste de la sauce en saucière.

Décors au choix : suprême de tomate, brin de romarin...