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mercredi 14 janvier 2015

Crème Dieppoise et tagliatelles de légumes


Ingrédients de la recette: pour 4 pers

Moules de bouchot : 400 g
Queues de crevettes: 200 g
Fumet de poisson en poudre : 30 g
Crème : 30 cl
Un petit poireau, une échalote ,un oignon, une courgette, une carotte
Persil :  1/4 de botte
Vin Blanc : 20 cl
Sel & Poivre : Pm
Œufs : 2
Farine : 30 g
Beurre :200  g 
Champignon de Paris : 100 g
Sucre : Pm

 Ouvrir les moules selon la technique « à la marinière » 


Eplucher, laver et ciseler finement l' échalote et l'oignon. Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil. Dans une grande casserole, réunir les moules bien égouttées, le beurre en parcelles, les échalotes ciselées, le vin blanc et la moitié du persil haché. Poivrer (ne jamais saler) et cuire à plein feu et à couvert durant 5 à 6 min.Remuer le récipient en cours de cuisson. Retirer le récipient du feu lorsque les moules sont juste ouvertes (trop cuites, elles se racornissent).

Les décortiquer, les ébarber et les réserver dans un peu de cuisson au frais puis décanter et filtrer le reste de la cuisson.

Préparer et cuire les queues de crevettes : 


Décortiquées les queues de crevettes moyennes , les sauter rapidement au beurre  sur un feu vif. 2 minutes suivant la grosseur et déglacer avec un peu de jus de moules. Réserver.


Cuire les tagliatelles de légumes : 

Réaliser les tagliatelles de courgettes et carottes à la mandoline; Réaliser une julienne de un peu de beurre, du sel fin un soupçon de sucre semoule.Ajouter les tagliatelles de légumes et éventuellement un peu d’eau pour aider à la formation de vapeur. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle.Cuire très très lentement durant une quinzaine  de minutes puis ajouter la julienne de champignons de Paris. Surveiller très attentivement afin que les légumes cuisent dans leur eau de végétation et ne colorent pas au fond de la casserole. Vérifier l’assaisonnement et la cuisson des légumes. Débarrasser dans un récipient et réserver.
champignons de Paris puis dans une casserole mettre 


Réaliser le velouté : 

Mettre 1 litre d'eau , 30 g de fumet de poisson et la cuisson des moules à chauffer. Suer avec 30 g beurre 1/4 de l'échalote , de l'oignon ciselé et un petit poireau émincé, ajouter 30 g de farine et cuire doucement le roux blanc 3 à 4 mn. Refroidir le roux. Verser le liquide bouillant (fumet + cuisson des moules) sur le roux froid. Remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition .Cuire doucement 30 à 35 mn en remuant de temps en temps avec un fouet .Mixer la préparation puis la passer au chinois étamine en foulant doucement. Crémer et reporter à ébullition, lier avec un jaune d’œuf et contrôler l’assaisonnement.

 Dresser le velouté : 

Répartir au fond des bols les moules égouttées , les tagliatelles de légumes et champignons de Paris, les queues de crevettes Verser dessus le velouté bien chaud.