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vendredi 30 janvier 2015

Velouté de carottes et ananas,île flottante salée

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Eléments de base
- Carottes : 800 g
- Pommes de terre : 300  g
- Ananas : 200 g
- Beurre : 100 g
- Fond blanc de veau : 2 L


Liaison
- Œuf (jaunes) : 4 p
- Crème : 200 g

Ïle flottante :
- Blancs d’œufs / 4 pièces
Sel fin, Poivre du moulin : Pm


Finition
- Cerfeuil : pm
- Beurre : 20 g

Assaisonnement
- Gros sel, Sel fin, Poivre du moulin : Pm

Marquer en cuisson le potage : 

- Suer les carottes au beurre.
- Ajouter les pommes de terre et l'ananas
- Mouiller avec le fond bouillant.
- Cuire très lentement pendant 20 mn avec une pincée de gros sel.

Terminer le potage :
- Mixer et passer le velouté au chinois étamine. Remettre à bouillir.
- Hors du feu, ajouter la liaison (jaunes d’œufs + crème), porter à ébullition.
- Repasser éventuellement au chinois étamine.
- Tamponner de beurre, contrôler l’assaisonnement et réserver au bain marie.

Ïle flottante salée:

Monter les blancs en neige,les saler et les poivrer puis les mouler dans des  ramequins. Cuire quelques secondes au micro-ondes et démouler sur le velouté.

Dresser le velouté :

-Décors au choix :  pluches de cerfeuil, paillettes de feuilletage.......