Purée de pommes de terre et son émulsion de chorizo

Ingrédients de la recette pour 16 personnes : 

Pommes de terre (bintje) : 1 kg
Beurre : 40 g
Lait : 1/4 L
Crème fleurette : 1/4 L
Gros sel, sel fin, poivre
Chorizo :250 g

Réaliser des fines tranches de  chorizo , les disposer sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé puis les mettre dans un four à 200 ° quelques minutes.

Faire chauffer la crème et y infuser quelques minutes des dés de chorizo, réserver au chaud au bain - Marie. Au moment de servir  mettre le tout dans un siphon.

Réaliser la purée : 

Placer les pommes de terre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Saler au gros sel et porter à ébullition. Écumer et cuire lentement durant une vingtaine de minutes. S'assurer de la cuisson des pommes de terre, les égoutter et les sécher à l'entrée d'un four durant quelques minutes. Les passer rapidement au moulin à légumes puis remettre la pulpe dans le récipient de cuisson. Travailler la pulpe sur un feu doux en ajoutant progressivement le beurre en parcelles et le lait bouillant. Vérifier l'assaisonnement et la texture.

Dressage : 

Déposer de la purée "détendue au lait chaud si besoin" au fond de la verrine , ajouter la crème de chorizo à l'aide du siphon, poser dessus une tranche séchée de chorizo.

Décors : Au choix