Filet de maquereau en escabèche, pommes de terres fumées et coulis d'herbes fraîches

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

POISSONNERIE
maquereau : 2,4 kg

LÉGUMERIE
carottes  : 100 g
oignon jaune  : 100 g
pomme de terre :  400 g
fenouil bulbe : 100 g
ail : 30 g 
estragon : 1/2 botte
cerfeuil : 1/2 botte
persil plat  : 1/2 botte
tomate : 100 g 
ÉCONOMAT
beurre : 80 g
huile d'olive :  100 g
sucre poudre :  20 g
vinaigre de vin : 60 g
vinaigre blanc : 100 g
vinaigre de riz  : 50 g
vin blanc  : 60 g
sel, poivre : Pm
eau : 70 g

Préparation des pommes de terre : 

Couper les pommes de terre en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Tailler des ronds à l'aide d'un emporte-pièce. Les cuire 25 minutes dans une sauteuse avec de l'eau, du beurre. Fumer les pommes de terre avec la pipe à fumé, filmer, laisser refroidir.

Pipe à fumer et sa cloche

Maquereau : 

Lever les filets du maquereau. Dans un récipient, recouvrir de sel fin pendant 10 minutes puis faire mariner dans un autre récipient avec le sucre, le vinaigre et l'eau. Laisser mariner pendant 15 minutes. Débarrasser le maquereau de ce mélange puis tailler des filets dans la longueur.

Escabèche :

Émincer le fenouil, la carotte, l'oignon et l'ail. Les mettre à confire dans une poêle avec l'huile d'olive, le sel, le sucre, le vin blanc et le vinaigre de riz pendant 30 minutes sur feu doux. Verser l'escabèche chaude sur le maquereau et laisser mariner 2 heures.

Jus d'herbes : 

Dans une casserole d'eau bouillante, faire blanchir l'estragon et le cerfeuil pendant 2 minutes puis arrêter la cuisson dans une glaçante. Égoutter. mixer les herbes avec un peu d'eau, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Dressage : 

Au fond d'une assiette, déposer le jus d'herbes, quelques tranches de maquereau puis le mélange escabèche. Terminer par les pommes de terre fumées.