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jeudi 29 janvier 2015

Poulet façon Américaine


Ingrédients de la recette pour  4 personnes : 

Eléments de base

Poulets 4/4 labellisés : 1, 2 Kg
Huile : 20 g
Moutarde  : 20 g
Chapelure : 50 g
Fond brun de volaille pour la sauce diable : 1/2 L

Garniture 
Tomates 400 g
(4  pièces de 50 g)
Champignons de Paris : 200 g
(4  têtes de 25 g)
Bacon : 100 g
(4 tranches de 25 g)
Huile d'arachide : Pm
Pommes de terre (Bintje) : 1,2 kg

Sauce diable
Échalotes : 40 g
Poivre en grains :Pm
Vin blanc : 80 g
Vinaigre d'alcool : 40 g
Fond brun de volaille : 1/2 L
Beurre ; 40 g
Cerfeuil : botte 1/4
Estragon : botte 1/4

Finition
Beurre : 40 g
Cresson botte 1/4
Sel fin ,poivre du moulin : Pm


Habiller et parer le poulet pour griller , ne pas oublier de sectionner l’articulation cuisse/gras de cuisse pour favoriser la cuisson.

 Préparer la garniture : 


Réaliser des fines tranches de  bacon , les disposer sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé puis les mettre dans un four à 200 ° quelques minutes.

Éplucher, laver et tailler les pommes sautées à la mandoline. Les rincer, puis les réserver dans un bahut avec de l'eau. Laver, éliminer le pédoncule des tomates, puis les réserver sur une petite plaque à débarrasser. Éplucher, laver les champignons et réserver les têtes avec les tomates.

 Cuisson  des poulets : 

Saler, poivrer et huiler légèrement les poulets Les quadriller sur le gril, côté peau en premier. Mettre les poulets dans une plaque à rôtir et terminer la cuisson au four à 200 ° durant 20 à 25 minutes.

Réaliser la sauce diable :

Ciseler finement les échalotes, concasser le poivre en grains, mettre le tout dans une petite sauteuse avec le vin blanc et le vinaigre, puis réduire l'ensemble presqu'à sec. Ajouter le fond brun de volaille lié et tomaté et laisser réduire doucement la sauce pendant quelques minutes. Passer la sauce au chinois étamine dans un bain-marie et la monter au beurre.

Cuisson des pommes-sautées-à cru :

Rincer et égoutter soigneusement les pommes. Les sauter par petites quantités dans une poêle avec de l'huile. Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant et les saler légèrement.

Terminer la cuisson du poulet :

Sortir les poulets du four et supprimer les os de la cage thoracique puis les enduire légèrement de moutarde à l'aide d'un pinceau et les paner sans excès avec la chapelure. Arroser les poulets avec leur graisse de cuisson, puis les colorer au four durant 8 à 10 minutes.

Terminer la garniture : 

Huiler les têtes de champignons et les tomates, puis les quadriller sur le gril. Saler et terminer la cuisson au four pendant quelques minutes.

Finition de la sauce :

Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon, puis les ajouter à la sauce.

Dressage : Au choix


Ici la recette est dite" façon " Américaine car les pommes sont sautées et la tranche de bacon séchée au four .Dans la recette originale le bacon est juste grillé et les pommes sont taillées en pommes pailles et traitées en friture.