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jeudi 22 janvier 2015

Râble de lapin farci et haricots coco au romarin

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Ingrédients de la recette :  (8 pers)

Râble de Lapin : 8 pièces
Filet de poulet : 150 g
crème : 80 g
Beurre : 250 g
Oeufs : 2
Carotte,Oignons : 200 g
Fond blanc  de volaille : 1/2 L
Vin Blanc : 50 g
crépine de porc: 200g
Romarin,thym, lauriers : Pm
Sel et poivre : Pm

Pour les haricots : 
- Haricots secs : kg 0,500 à 0,640
Garniture aromatique pour les haricots
- carottes : 200 g
- oignons : 200 g
- bouquet garni Romarin : 1
- ail : (2 gousses) 
- couenne grasse de porc : 200 g

Préparer les râbles :


Désosser les râbles, les dégraisser. Enlever les rognons, les parer et les réserver (ils seront replacés à l’intérieur de la farce).Désosser en prenant soin de ne pas séparer les filets puis raccourcir les panoufles et réserver au frigo.

Réaliser la farce mousseline de volaille:



Détailler le filet de poulet en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis métallique fin en utilisant un pilon). Ajouter le blanc d’oeuf en fin de hachage et débarrasser la chair hachée dans un grand saladier en verre. Placer ce saladier dans un autre plus grand et contenant de la glace. Ajouter progressivement la crème très froide (par petites quantités). La farce se détend légèrement et reprend du corps,  travailler la farce à l’aide d’une spatule  pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte,ferme et très élastique.Vérifier l’assaisonnement et maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation

Farcir les râbles:


Les ouvrir et les assaisonner, puis les masquer avec une couche fine de farce mousseline. Disposer les rognons  et les masquer avec le reste de la farce.Refermer les râbles et leur donner la forme d’un cylindre régulier.Les envelopper dans un petit morceau de crépine de porc et les ficeler.

Poêler les râbles:

Les assaisonner puis les faire revenir avec le beurre dans une cocotte. Ajouter des carottes et des oignons taillés en mirepoix et fermer hermétiquement le récipient. Cuire au four à 200 °C durant 30 à 35 min, les arroser durant la cuisson.

Terminer la cuisson des râbles:

S’assurer de la  cuisson des râbles, les débarrasser et les réserver au chaud, dégraisser la cocotte et déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire, ajouter le fond blanc de volaille, réduire, vérifier la consistance et l’assaisonnement.Passer la sauce dans une petite passoire très fine. La réserver à couvert au bain-marie.

Laver et tremper les haricots :

Éliminer les grains brisés et les enveloppes des grains qui remontent à la surface. Placer les haricots soigneusement lavés dans un récipient creux et les couvrir avec deux à trois fois leur volume d’eau froide. Puis placer le récipient au frigo 2 à 3 h maximum.La durée de trempage doit être limitée à la durée nécessaire à leur réhydratation.

Préparer la garniture aromatique :

Dégorger et blanchir les couennes de porc départ eau froide, puis les rouler en paquet et les ficeler, ou blanchir la poitrine de porc. Éplucher et laver les oignons, en clouter un et partager l’autre en quartiers. Éplucher et laver les carottes puis les tronçonner. Éplucher, dégermer et laver les gousses d’ail. Réaliser  un fort bouquet garni avec du romarin.

Cuire les haricots :

Rincer à nouveau les légumes secs, les répartir dans un rondeau haut. Mouiller avec de l’eau froide (2 fois le volume des haricots). Porter à ébullition et écumer soigneusement, ajouter la garniture aromatique ainsi les couennes de porc blanchies. Cuire lentement, récipient semi-couvert durant 40 min à 1 heure 30 (vérifier). Saler aux 2/3 de la cuisson avec du gros sel.

Égoutter et lier les haricots au beurre :

S’assurer de leur cuisson en les goûtant (ils doivent être tendres, moelleux et ne pas s’écraser). Enlever la garniture aromatique, le paquet de couennes et les égoutter délicatement pour ne pas les écraser puis les lier au beurre.

Dressage :

Déposer dans une assiette wok des haricots, poser dessus un râble de lapin,napper d'un peu de sauce et poser sur le râble une belle branche de romarin. Parsemer de persil haché(facultatif)