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mercredi 14 janvier 2015

Oeuf moulé et sa concassée de tomates


Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Œuf  pour brouillés : 16 p
Œuf pour mélange : 8 p
Beurre : 50 g
Pain de mie : 8 tranches
Tomates : 6
Concentré de tomate : Pm
Échalote : 1
Thym,lauriers : Pm
Ail : 3 gousses
Huile d'olives : Pm
Sucre : Pm

Préparer les moules :

Beurrer les moules à darioles grassement, réserver au froid. Beurrer une deuxième fois. Attention à la propreté des moules

Réaliser une concassée de tomate :

Partager les tomates en deux transversalement (dans le sens de la circonférence). Epépiner les tomates. Éliminer l’eau de végétation et les pépins  puis les concasser grossièrement  à l'aide d'un éminceur.

Éplucher, laver et ciseler finement l' échalote. Éplucher, laver les gousses d’ail, ôter les germes.
Confectionner le bouquet garni avec une dominante en thym.

Suer l' échalote avec de  l’huile d'olive  ajouter les tomates concassées, la gousse d’ail entière (pour la
récupérer facilement) et le bouquet garni. Assaisonner, et ajouter une petite prise de sucre si les tomates sont trop acides. Selon la maturité et la couleur des tomates, ajouter un peu de concentré de tomates. Couvrir la casserole avec un papier sulfurisé. Cuire la fondue de tomates jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation.

Cuisson des œufs brouillés : 

Casser 16 pièces d’œuf, assaisonner, battre à la fourchette et cuire brouillés. Stopper la cuisson au fouet et refroidir.Garder les œufs moelleux.

Casser le reste des œufs, assaisonner, battre à la fourchette et mélanger aux œufs brouillés refroidis. Réserver au froid.

Cuisson de l’œuf moulé : 


Mouler le mélange dans les moules à dariole, poser dans le bain marie démarrer sur le feu et enfourner avec couvercle cuisson 5 à 7 minutes selon le matériel. L’œuf doit commencer à gonfler mais doit rester moelleux à l’intérieur (55° maxi).

Enlever l'eau du plat et laisser reposer quelques minutes.Cela permet la rétractation de l’œuf et le démoulage. Passer le couteau autour du moule et démouler.

Dressage : 

Servir sur un croûton de pain de mie frit. Décorer avec des herbes....