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mercredi 14 janvier 2015

Mousse au citron

Ingrédients de la recette : 

Elément de base
- Pulpe de citron surgelée : 500 g
- sucre: 50 g
- Gélatine : 12 feuilles

Sucre cuit 
- Sucre : 170 g
- Eau : 80 g
- Blanc d’oeufs : 3 p

Crème fouettée
- Crème montée : 400 g

Chemisage 
Biscuit roulé
- Œufs : 4 p
- Sucre : 125 g
- Farine : 125 g
Sirop pour imbiber
- Eau : 100 g
- Sucre : 100 g
- Pulco : Pm

 Réaliser un appareil à biscuit : 
- Coucher l’appareil sur plaque et Cuire 5 à 6 mn à 180°C
 Réaliser le sirop pour imbiber : 
- Mettre dans une russe le sucre et l’eau, porter à ébullition et cuire 1 min.
- Débarrasser dans une calotte et ajouter l’alcool. Refroidir
Réaliser la meringue italienne :
- Cuire le sirop de sucre au petit boulé entre( 115° et 121°)
- Monter les blancs en neige et verser sur les blancs le sucre cuit, battre jusqu’à complet refroidissement.
Réaliser l’appareil à Mousse d'agrumes : 
- Tremper à l’eau froide la gélatine
- Chauffer la pulpe de citron  surgelée avec le sucre 
- Mixer et Ajouter la gélatine pressée, refroidir en vannant
Chemiser le moule :
- Détailler des cercles de biscuits roulés à l’aide d’un cercle inox.
- Disposer ces biscuits au fond de cercle en inox et imbiber de sirop
Terminer l’appareil : 
- Ajouter délicatement à la pulpe de citron la meringue italienne.
- Monter la crème fleurette et l’incorporer délicatement à l’appareil.
- A ce stade il est possible d’ajouter des dés de citrons confits 
Garnir les moules : 
- Filmer et réserver en réfrigérateur au moins 2 heures
 Dresser les mousses :  
- Démouler et dresser sur assiette, décorer au choix de chantilly,de petits fours,de chocolat...La mousse peut-être glaçer d'un nappage neutre coloré.
- La mousse peut être accompagnée d’un coulis de fruits rouge
(fruits mixés + jus de citron).

Ici la mousse citron est décorée de champignons en meringue