Pâte brisée :
Farine : 250 g
Beurre : 125 g
Sel fin : 2 g
Oeuf ( jaune) : 1
Eau : 50 g
Garniture :
Blancs de poireaux : 800 g
Beurre : 100 g
Maroilles : 100 g
Gruyère râpé : 50 g
Poitrine fumée : 100 g
Huile de tournesol : Pm
Appareil à flan salé :
Lait : 200 g
Crème fraîche liquide : 200 G
Oeufs : 4
Sel fin, Poivre du moulin, muscade : Pm
Tamiser la farine directement sur le marbre. Assouplir le beurre et l’ajouter en petites parcelles.Mélanger délicatement l’ensemble pour que tous les morceaux de beurre soient bien enrobés de farine et les écraser rapidement afin de préparer le sablage. Sabler entre les deux mains de façon à obtenir une poudre ressemblant au sable.Faire une fontaine avec le sablage et ajouter l’eau, le sel et le jaune. Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides, en partant de l’intérieur de la fontaine. Écraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts. Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main. Réunir à nouveau la pâte en boule et la réserver en enceinte réfrigérée.
Réaliser la garniture :
Laver, émincer, étuver les poireaux.
Éliminer la couenne et les éventuels cartilages de la poitrine fumée. Détailler en petits lardons les blanchir quelques minutes et sauter rapidement les lardons à l’huile sans les dessécher et les égoutter.
Réaliser un appareil à flan salé :
Mélanger dans un petit saladier en verre les 4 œufs entiers, la crème et le lait. Assaisonner avec le sel, le poivre, quelques râpures de noix de muscade et passer l’appareil au chinois étamine.
Foncer 2 cercles à tarte de quatre personnes.
Garnir et cuire les quiches :
Répartir équitablement les poireaux, la poitrine fumée, le maroilles et le gruyère.Verser l’appareil à flan sur la garniture (à l’entrée du four). Cuire à four chaud 200° pendant 30 à 35 min. Retirer les cercles 5 min avant la fin de la cuisson. Décorer avec des losanges de maroilles à mi-cuisson. Lustrer au beurre clarifié
Dressage : sur papier gaufré
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