Oeufs Florentine

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Eléments de base

- Œufs : 16

- Épinards : 1,6 kg

- Beurre : 80 g

Sauce Mornay

- Beurre : 60 g

- Farine : 60 g

- Lait : 800 g

- Œufs (jaunes) : 2

- Gruyère râpé : 40 g

- Beurre : 20 g

  (pour tamponner)

Finition

- Gruyère râpé : 80 g

- Beurre : 20 g

Assaisonnement

- Gros sel, Sel fin, Poivre du moulin, Poivre de Cayenne, Noix de muscade : Pm

 Préparer et blanchir les épinards :

Trier, équeuter et laver les épinards, les cuire à l’anglaise, 1 à 2 minutes après la repris de l’ébullition

puis les égoutter et presser en boule (1 boule = 1 portion). Râper et tamiser le gruyère en réserver une moitié pour le gratin et l'autre moitié pour la sauce mornay.

Réaliser la sauce Mornay :  sauce-béchamel

Cuisson des œufs Mollets :

Plonger les œufs dans de l'eau bouillante salée, 5 à 6 minutes. Les rafraîchir et les écaler.

Sauter les épinards :

Concasser les épinards, les faire sauter en beurre noisette, chauffer les œufs en les plongeant dans une chauffante quelques secondes

Dressage :

Dresser les œufs dans un plat à gratin beurré, disposer les épinards en forme de socle, marquer la place des œufs avec une cuillère à potage, y poser les œufs. Napper de sauce Mornay parsemer de gruyère râpé, arroser de beurre fondu, essuyer le plat et le passer à la salamandre ou dans un four très chaud.

Oeuf Florentine revisité