Pavé de veau au poivre long, légumes oubliés

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :
Base
Pavé de veau 150 gr : 8 pièces
Beurre : 150 g
Garniture
Carottes : 700 g
Panais : 500 g
Salsifis : 600 g

Pomme de terre : 200 g
Oeufs : 3
Chapelure : 500 g
Beurre : 100 g
Crème liquide : 250 g
Sucre poudre : 100 g
Décors
Ciboulette, cerfeuil : 1/4 de botte
Sauce :
Fond brun lié : 1/2 L
Vin rouge : 1/4 L
Poivre long : 6 g
Échalotes : 100 g
Beurre : 25 g


Préparer et cuire les garnitures :

Éplucher les carottes, panais, salsifis et pommes de terre. Cuire à l'anglaise les salsifis, les panais et les pommes de terre, tailler les carottes en sifflet, les glacer à blanc.

Paner à l'Anglaise les salsifis :

lorsque les salsifis sont cuit et encore un peu ferme, les refroidir, les tailler en tronçons. Paner à mi hauteur les tronçons de salsifis et les sauter au beurre , réserver au chaud.

Réaliser la purée de légumes :

Réaliser la mousseline avec les panais et les pommes de terre en passant le tout au presse purée puis au mixer pour lisser la mousseline. Incorporer la crème  puis le beurre. Rectifier la consistance et l'assaisonnement, réserver au chaud.

Réaliser la sauce :

Suer sans coloration les échalotes ciselées, ajouter le vin rouge, réduire de trois quart, incorporer le fond brun, le poivre long et laisser réduire doucement de moitié. Rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et réserver au chaud au bain marie.

Réaliser la cuisson du pavé de veau :

Fondre 70 gr de beurre dans un sautoir, ajouter quelques grain de poivre long, saisir les pavés sur toutes les faces et les arroser continuellement avec le beurre mousseux, les débarrasser sur une grille et réserver au chaud jusqu'au dressage.

Dressage : au choix