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vendredi 12 décembre 2014

Filet de lieu noir sauce Bercy, julienne de légumes et riz Créole

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 


Eléments de base
-Filets de lieu noir : 1.6 kg
-Échalotes : 60 g
-Vin blanc : 250 g
-Fumet de poisson : 1/2 L

Sauce Bercy
-Crème : 100 g
-Beurre : 50 g
-Persil : 1/4 de botte

Julienne de légumes
-Beurre : 50 g
-Carottes : 300 g
-Navets : 300 g
-poireaux : 400 g
-Courgette : 1 pièce

 Riz créole
-Riz long : 500 g
-Beurre : 30 g

 Assaisonnement
-Sel fin, Poivre : Pm


Réaliser une Julienne de carotte, navets et poireaux puis ciseler les échalotes
Quadriller les tranches de courgettes sur un grill

Détailler les filets de lieu noir : 

Parer et détailler des filets de lieu noir de 200 g.

Réaliser un fumet de poisson :

Suer les arrêtes de poisson au beurre, ajouter la GA. Mouiller au vin blanc et à l’eau puis cuire 20 minutes à frémissement.

Réaliser la cuisson à court mouillement :


Beurrer le fond d’une plaque de cuisson avec du beurre pommade. Déposer les échalotes ciselées et assaisonner le fond de la plaque. Plaquer les filets de lieu noir et mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson refroidis. Porter à frémissement sur la plaque, couvrir d’un papier sulfurisé beurré et terminer la cuisson au four mixte à 160°C durant 5 à 6 minutes suivant l'épaisseur.

Réaliser le riz-Créole : 

Porter l’eau salée à ébullition, ajouter le riz le cuire 12 à 15 minutes. Le rafraîchir, le beurrer et le réchauffer au four à 120°C.

 Étuver la julienne de légumes : 


Suer au beurre les carottes, les blancs de poireaux et le navet. Assaisonner, ajouter une pincée de sucre et 0,05 l de fumet de poisson. Couvrir hermétiquement la sauteuse avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Étuver les légumes très lentement à feu doux.


Réaliser la sauce Bercy : 

Passer le jus de cuisson à court mouillement au chinois.
Réduire le jus de cuisson et le crémer puis monter la sauce au beurre hors du feu.

Dressage : voir photo