Canon de selle d'agneau rôti jus de garrigue, pomme Anna et laitue braisée

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Agneau
Selle d’agneau : 1.5 kg
Herbes de Provence : Pm
Romarin : Pm
Huile : Pm
Eau : Pm
Beurre : 60 g

Laitue
Fond de volaille :1 L
Laitue : 4 pièces
Carotte : 100 g
Oignon : 100 g
Couennes de porc : 300 g
Bouquet garni : Thym, lauriers Pm
Fond brun de veau : 1/4 L
Ail gousse : 1 pièce

Pommes Anna 
Pomme de terre BF 15 : 1,6 kg
Beurre : 250 g

Préparer et rôtir le filet de selle : 

Désosser la selle d’agneau et couper les deux filets au milieu du nerf dorsal puis parer et supprimer l’excédent de panoufle et les dénerver. Rouler et ficeler les filets(canon) tous les 4 ou 5 cm. Rôtir au four à 220°C durant 5 à 6 minutes environ puis débarrasser et laisser reposer   5 à 6 minutes environ.

Réaliser un jus à base d’herbes de Provence et de romarin. Monter la sauce au beurre.

Réaliser les pommes-Anna

Préparer et cuire les laitues : 

Retirer les feuilles vertes extérieures des laitues, araser le talon et le tailler légèrement en pointe. Blanchir les laitues dans de l’eau en ébullition 2 minutes environ puis les rafraîchir, les égoutter et presser les laitues en fuseau.

Blanchir quelques feuilles de laitues pour envelopper la laitue une fois  braisée, ainsi la couleur verte sera en évidence.

Réaliser une  garniture aromatique( carottes et les oignons en paysanne). Réaliser  un bouquet garni puis  éplucher, laver, dégermer et écraser l'ail.

Suer au beurre dans un rondeau plat la garniture aromatique et ranger les laitues en disposant le côté talon (la partie la plus longue à cuire) contre les parois du rondeau. Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc de volaille, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.Couvrir avec les couennes de porc, puis avec une feuille de papier sulfurisé.Placer le couvercle sur le rondeau. Terminer la cuisson au four à 200 °C durant 1 h 15 à 1 h 30 min.

Les égoutter en fin de cuisson, les partager en 2 et éliminer le talon si nécessaire. Les parer et les plier selon la forme souhaitée, les envelopper dans une feuille de laitue bien verte et blanchie puis les ranger dans une poêle beurrée.

Passer le fond de braisage au chinois étamine, le réduire à glace et le dégraisser. Ajouter, selon l'utilisation, du fond brun de veau tomaté et légèrement lié puis le verser sur les laitues  et les laisser mijoter doucement et à couvert durant une dizaine de minutes.

Dressage : Au choix