Râble de lapin poêlé pomme Anna et petite ratatouille Niçoise

Ingrédients de la recette :  (8 pers)

Râble de Lapin : 8 pièces

Filet de poulet : 150 g
crème : 80 g

Beurre : 250 g

Oeufs : 2

Carotte,Oignons : 200 g

Tomates : 250 g

Fond brun de veau lié : 80 g

Vin Blanc : 100 cl

Poivrons,courgettes, aubergines : 300 g de chaque

Huile d'olive : 100 cl

crépine de porc: 200g

Romarin,sarriette,thym, lauriers : Pm

Ail : 3 gousses
Échalote : 1
Pomme de terre BF 15 : 1 Kg
Sel et poivre : Pm

La recette:

Désosser les râbles, les dégraisser. Enlever les rognons, les parer et les réserver (ils seront replacés à l’intérieur de la farce).Désosser en prenant soin de ne pas séparer les filets puis raccourcir les panoufles et réserver au frigo.

Réaliser la farce mousseline de volaille:

Détailler le filet de poulet en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis

métallique fin en utilisant un pilon). Ajouter le blanc d’oeuf en fin de hachage et débarrasser la chair hachée dans un grand saladier en verre. Placer ce saladier dans un autre plus grand et contenant de la glace. Ajouter progressivement la crème très froide (par petites quantités). La farce se détend légèrement et reprend du corps,  travailler la farce à l’aide d’une spatule  pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte,ferme et très élastique.Vérifier l’assaisonnement et maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation

Farcir les râbles:

Les ouvrir et les assaisonner, puis les masquer avec une couche fine de farce mousseline. Disposer les rognons  et les masquer avec le reste de la farce.Refermer les râbles et leur donner la forme d’un cylindre régulier.Les envelopper dans un petit morceau de crépine de porc et les ficeler.

Eplucher, laver et tailler les légumes:

Eplucher et laver les carottes, les oignons,  l’ail et le persil. Tailler les légumes en mirepoix. Réaliser un bouquet garni avec une petite branche de romarin et de sarriette.

Poêler les râbles:

 Les assaisonner puis les faire revenir avec le beurre dans une cocotte. Ajouter la moitié des carottes et des oignons taillés en mirepoix et fermer hermétiquement le récipient. Cuire au four à 200 °C durant 30 à 35 min, les arroser durant la cuisson.

Réaliser le fond brun de lapin: 

Rissoler les os et les parures, ajouter le reste de la garniture aromatique (carottes, oignons).Déglacer avec la moitié du vin blanc et le réduire de 3/4. Mouiller avec le fond brun de veau lié. Ajouter la tomate concassée, l’ail écrasé et le bouquet garni. Cuire lentement durant une trentaine de minutes, écumer pendant la cuisson.

Passer le fond dans une petite passoire très fine. Le réserver à couvert au bain-marie.

Terminer la cuisson des râbles:

S’assurer de la  cuisson des râbles, les débarrasser et les réserver au chaud, dégraisser la cocotte et déglacer avec le reste du vin blanc et le laisser réduire, ajouter le fond de lapin, réduire, vérifier la consistance et l’assaisonnement.Passer la sauce dans une petite passoire très fine. La réserver à couvert au bain-marie.

Réaliser les pommes Anna :

Eplucher puis  tailler les pommes de terre à la mandoline, ne pas les rincer, ajouter le beurre clarifié, assaisonner (sel, poivre), mouler dans les tourtières et cuire au four à 180°C pendant 30 à 40 mn environ.

Réaliser la brunoise de ratatouille Niçoise : 

Laver les légumes, éplucher les poivrons. Tailler en petits cubes
 ( brunoise) les aubergines,courgettes et poivrons puis les sauter séparément à l'huile d'olive en les tenant fermes.

Réaliser une concassée de tomate : 

Partager les tomates en deux transversalement (dans le sens de la circonférence). Epépiner les tomates. Eliminer l’eau de végétation et les pépins  puis les concasser grossièrement  à l'aide d'un éminceur.

Eplucher, laver et ciseler finement l' échalote. Eplucher, laver les gousses d’ail, ôter les germes.

Confectionner le bouquet garni avec une dominante en thym.

Suer l' échalote avec de  l’huile d'olive  ajouter les tomates concassées, les gousses d’ail entières (pour les récupérer facilement) et le bouquet garni. Assaisonner, et ajouter une petite prise de sucre si les tomates sont trop acides. Selon la maturité et la couleur des tomates, ajouter un peu de concentré de tomates. Couvrir la casserole avec un papier sulfurisé. Cuire la fondue de tomates jusqu’à l’évaporation complète

de l’eau de végétation.

Mélanger la concassée de tomate et la brunoise de légumes puis dresser.

Dressage au choix