Petit pâté chaud de foie gras et caille , réduction de Banyuls

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

-feuilletage  : 300 g

- cailles : 4

-foie gras :240 g

- maigre de porc : 500 g

-lard gras : 250 g

-armagnac : 30 g

-échalote : 20 g

-ail : 30 g

-sel, poivre, 4 épices : Pm

-jaunes d’oeufs : 3 pièces

Sauce : 

-Banyuls : 300 g

-glace de fond brun : 1/2 L

-huile d’olive : Pm

-vinaigre de vin : Pm

-sel, poivre : Pm

Garniture : 

-mâche : 300 g

-céleri rave : 150 g

-carotte : 150 g

-bain de friture : Pm

Préparer les cailles : 

-Habiller, découper à cru les cailles. Faire sauter les suprêmes dans une poêle et réserver au chaud.

 Réaliser la farce grasse :

-Tailler en lanières le maigre de porc, le lard gras et désosser les cuisses de cailles. Passer au hachoir à viande le maigre et le lard de porc avec l’échalote et l’ail. Malaxer tous les ingrédients  sur un  lit de glace, ajouter l’armagnac et assaisonner.

Réaliser la réduction de Banyuls :

-Réduire à glace le vin de Banyuls, ajouter le fond et réduire à nouveau. Assaisonner et réserver à chaleur ambiante.

Réaliser les éléments de décors : 

-Tailler en julienne le céleri rave et les carottes et frire en grand bain d'huile. Égoutter sur du papier absorbant.
Trier et laver la mâche.

Réaliser le montage des pâtés : 

-Dénerver, trancher 8 escalopes de foie gras et les faire sauter à sec vivement pour les colorés. Foncer avec le feuilletage des cercles à petit entremets  ou à tartelette, garnir de farce grasse, ajouter un suprême de caille et l’escalope de foie gras et couvrir avec une abaisse de feuilletage. Dorer au jaune d’oeuf et marquer en cuisson au four à 180°C 20 à 25 min.

- Dressage : 

-Dresser le pâté chaud sur assiette avec un bouquet de mâche et de légumes frits et traçer quelques traits de réduction de Banyuls avec de l’huile d’olive et du vinaigre.