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mercredi 12 novembre 2014

Médaillons de veau vallée d'Auge, pomme fondante et flan de carottes




Ingrédients de la recette pour 4 personnes : 

Médaillons de veau : 4 pièces
Fond de veau blanc : 2 L
Crème liquide  : 1/2 L
beurre : 300 g
Échalote : 1
Pommes reinette : 4
Citron : 1/2
Calvados : 50 g
Cidre brut : 200 g
Persil : 1/4 de botte
Pommes de terre bintje : 800 g
Carottes : 250 g
œufs entiers : 2
Sel et poivre , farine : Pm




Réaliser un flan de carotte :


Réaliser les pommes fondantes :




Réaliser la garniture vallée d'Auge : 

Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Éplucher, évider et citronner les pommes  puis les détailler en tranches régulières d’1 cm d’épaisseur. Tailler les parures en brunoise, les réserver pour la sauce. Sauter au beurre noisette les quartiers de pommes , les caraméliser légèrement et les maintenir fermes. Les réserver au chaud.Ou bien garder la pomme entière, l'éplucher de façon à garder une partie de la peau puis la vider à cœur à l'aide d'un vide pomme. Disposer les pommes sur une plaque beurrée et les mettre dans un four à 140° pendant environ 40 à 60 minutes. 

Marquer les médaillons de veau en cuisson  : 

Saler, poivrer et fariner les médaillons. Bien les tapoter pour enlever l’excédent de farine. Les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre (surveiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés légèrement). Cuire les médaillons 5 à 6 min sur chaque face puis les débarrasser sur une plaque munie d'une petite grille ou d'une assiette retournée.

Réaliser  la sauce vallée d'Auge :

Dégraisser partiellement le récipient de cuisson puis ajouter les échalotes grises ciselées et la brunoise de pommes. Suer l'ensemble durant quelques minutes et flamber avec le calvados. Déglacer avec le cidre sec et le laisser réduire des 2/3. puis ajouter le fond blanc de veau  et la crème. Réduire à nouveau de manière à obtenir une consistance nappante. Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement. Monter la sauce au beurre en la vannant légèrement.Vérifier l'assaisonnement.

Dressage : 

Selon votre choix :