Magret de canard aux pêches pomme Anna

Ingrédients de la recette pour 6 personnes : 

Magret de canard : 3 pièces
beurre : 0,25
Pommes de terre Bf 15 : 1,5 Kg
Pêches au sirop : Pm
Fond brun de canard ou  veau lié  : 1/2 L
Sel et poivre, vin blanc, vinaigre, sucre : Pm


Parer les magrets : 

Les quadriller légèrement sans entailler la chair, assaisonner sur les deux faces et mettre en cuisson dans un sautoir à feu doux pour faire fondre la graisse. Arroser régulièrement les magrets avec la graisse de cuisson jusqu'à obtention de la cuisson désirée. Stocker sur grille et maintenir au chaud.

Réaliser les pommes Anna : 

 Tailler les pommes de terre à la mandoline, ne pas les rincer, ajouter le beurre clarifié, assaisonner
(sel, poivre), mouler dans les tourtières et cuire au four à 180°C pendant 30 à 40 mn environ.

Réaliser la sauce aux pêches: 

Réunir dans une petite casserole le sucre et le vinaigre, laisser caraméliser très légèrement sur un feu doux ajouter le fond brun de canard. Laisser réduire jusqu'à la consistance souhaitée.

Dégraisser le sautoir de cuisson des magrets,  pincer les sucs  dégraisser soigneusement et déglacer avec un peu de sirop de pêche et de vin blanc.Réduire un peu puis ajouter le fond de canard et le laisser réduire à nouveau durant quelques minutes. Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine dans une petite sauteuse, la dépouiller et y ajouter un peu de sirop de pêche.
-Rectifier la saveur (équilibre entre acidité, sucré et salé).
-Tamponner avec du beurre et réserver la sauce à couvert au bain-marie.

Dressage :

Dresser sur assiette la galette de pomme Anna, une demie pêche passée sous une salamandre  un demi-magret tranché, la sauce servie à part en verrine ou sous le magret.

REMARQUES:

Attention lors du dressage du magret et de la sauce, découper le magret et attendre que le sang s'écoule un peu avant le dressage.
Lustrer au beurre clarifié la pomme Anna et la demie pêche.