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mercredi 5 novembre 2014

Magret de canard duo de flan de légumes et pomme Anna




Ingrédients de la recette pour 6 personnes : 

Magret de canard : 3 pièces
Crème liquide  :0,5
beurre : 0,25
œufs entiers : 4
Cresson : 1 botte
Pommes de terre : 1,5 Kg
Courgettes : 500 g
Carottes :500 g
Poivre vert : 5 g
Fond brun de veau lié  : 1/2 L
Cognac : 5 g
Muscade : Pm
Sel et poivre : Pm

Parer les magrets : 


Les quadriller légèrement sans entailler la chair, assaisonner sur les deux faces et mettre en cuisson dans un sautoir à feu doux pour faire fondre la graisse. Arroser régulièrement les magrets avec la graisse de cuisson jusqu'à obtention de la cuisson désirée. Stocker sur grille et maintenir au chaud.


Réaliser les garnitures : 


Cuire les carottes et les courgettes à l'anglaise, refroidir, mixer séparément et égoutter la pulpe obtenue. Pour chaque appareil, ajouter 2 œufs et 125 gr de crème, garnir les moules à darioles et cuire au four au bain marie. Pour les pommes Anna, tailler les pommes de terre à la mandoline, ne pas les rincer, ajouter le beurre clarifié, assaisonner (sel, poivre, muscade), mouler dans les tourtières et cuire au four à 180°C pendant 30 à 40 mn environ.

Réaliser la sauce : 

Dégraisser le sautoir de cuisson des magrets, déglacer avec le cognac, réduire, ajouter le fond brun, réduire d'un quart, ajouter la crème, le poivre vert, rectifier l'assaisonnement puis monter au beurre.

Dressage :

Dresser sur assiette les galettes de pommes Anna, un flan de courgette et carotte, un demi-magret tranché en éventail, la sauce servie à part en verrine ou sous le magret. Ajouter en décor un petit bouquet de cresson.

REMARQUES:

 Attention lors du dressage du magret et de la sauce, découper le magret en éventail et attendre que le sang s'écoule un peu avant le dressage.