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mardi 4 novembre 2014

Côte de boeuf tomate rôtie pomme sabot garnie d'une confiture d'oignons


Ingrédients de la recette :pour 4pers

Côte de  bœuf de 1.4 Kg : 1 pièce
Beurre : 100 g
 Huile de tournesol : Pm
Sucre : Pm
miel : Pm
Oignons : 2 pièces
Fond blanc de veau : 1 Litre
Persil : 1/4 de botte
Pomme de terre bintje : 4 grosses pièces
 Tomates : 4 pièces
Sel & Poivre : P.M ( Pour Mémoire )
Thym, lauriers : Pm

Réaliser une confiture d'oignons :

Eplucher, laver et ciseler les oignons, les cuire lentement ou compoter (utiliser un récipient à fond épais) avec du  beurre et de l'huile pendant 30 min environ.Saler au sel fin , Remuer fréquemment afin d’obtenir une coloration blonde et uniforme.Ajouter le miel en fin de cuisson.

Réaliser les tomates-rôties : 


Monder les tomates en maintenant une fermeté de la chair. Disposer les dans une plaque huilée puis assaisonner et parsemer la surface de fleurs de thym , arroser d’un peu d’huile et passer au four une heure environ à 120° afin de les confire . 

Griller la côte de bœuf :

Quadriller la viande des deux côtés sur le grill. Finir la cuisson au four selon l’a point de cuisson demandé. Réserver sur plaque à débarrasser avec assiette retourner. Il faut un temps de repos de 5 minutes avant l’envoi.

Réaliser les pommes sabots : 

Éplucher laver le pommes de terre. Les tailler en donnant la forme d'un sabot.  - Beurrer grassement une  plaque à rôtir  puis ranger les pommes de terre. Mouiller au tiers de la hauteur des pommes de terre avec un fond blanc de veau et assaisonner. Couvrir d’un papier sulfurisé beurré , porter à ébullition et cuire au four. Arroser les pommes de terre de leur cuisson régulièrement.
REMARQUE : Au terme de leur cuisson, le fond de cuisson doit être réduit des 9/10e environ et former à la surface des pommes un glaçage doré.

Dressage : 

Garnir la pomme sabot de confiture d'oignons puis dresser selon votre choix.

La côte de bœuf grillée peut-être servie par exemple avec une sauce Béarnaise ou bien un beurre maître-d'hôtel.