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mardi 4 novembre 2014

Jambonnette farcie aux pruneaux gratin Dauphinois et tomate rôtie


Ingrédients de la recette pour 4 personnes: 

Pommes de terre BF15 : 1,2 kg
Persil : 1/4 de botte
Cuisses de volaille : 4
Pruneaux: 100 g
Chair à saucisses : 200 g
foies de volaille : 60 g
œufs : 2
Armagnac : Pm
Crépine : 100 g
Échalotes : 50 g
Sel, poivre : Pm
Beurre : 80 g
Fond blanc de volaille : 1 L
Huile  : Pm
Carotte : 1 Oignon : 1 : 4 tomates
Thym , lauriers : Pm
Crème liquide : 



Préparer les cuisses de volaille :

- Désosser le hauts des cuisses. Préparer une farce à base de foies de volailles hachés,de chair à saucisse, œuf,  échalote ciselée, armagnac, sel, poivre, et pruneaux haché. Farcir le haut des cuisses avec cette préparation et refermer avec de la crépine.


 Cuisson des cuisses de volaille :

- Saisir en colorant les cuisses de façon homogènes ajouter une garniture aromatique(carotte,oignon) puis mouiller avec le fond blanc. Finir la cuisson au four, thermostat 6, environ 25 minutes.

Réaliser les tomates rôties : 


Monder les tomates en maintenant une fermeté de la chair. Disposer les dans une plaque huilée puis 
assaisonner et parsemer la surface de fleurs de thym , arroser d’un peu d’huile et passer au four une heure environ à 120° afin de les confire . 


Réaliser un gratin-dauphinois

Réaliser la sauce :

-  Réduire le fond blanc de cuisson,  crémer,  réduire de nouveau, assaisonner, chinoiser, réserver au chaud.

Dressage et décors : au choix