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mardi 4 novembre 2014

Ballottine de merlan sur un subric d'épinard et poireaux, carottes glaçées et sauce vin blanc



Ingrédients de la recette: pour 4 pers

filet de merlan : 700 g
Fumet de poisson en poudre : 60 g
Crème : 30 cl
 Un poireau, une échalote
Épinard :400 g
Beurre :100 g 
Vin Blanc : 20 cl
Carottes : 240 g
Sucre Sel & Poivre : P.M ( Pour Mémoire )
œuf : 1



Réaliser et étuver la julienne de poireaux :

Tailler une julienne de poireau. Placer une sauteuse sur un feu très doux. Ajouter un peu de beurre, du sel fin et un soupçon de sucre semoule. Ajouter la julienne de légumes et éventuellement quelques centilitres d’eau pour aider à la formation de vapeur. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Cuire très très lentement durant une vingtaine de minutes.Surveiller très attentivement afin que les légumes cuisent dans leur eau de végétation et ne colorent pas au fond de la sauteuse.Vérifier l’assaisonnement et la cuisson des légumes.

Réaliser la farce mousseline de merlan:

Détailler 100 g de filet de merlan en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis métallique fin en utilisant un pilon). Ajouter le blanc d’œuf en fin de hachage et débarrasser la chair hachée dans un grand saladier en verre. Placer ce saladier dans un autre plus grand et contenant de la glace. Ajouter progressivement 100 g de crème liquide  très froide (par petites quantités). La farce se détend légèrement et reprend du corps,  travailler la farce à l’aide d’une spatule  pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte,ferme et très élastique.Vérifier l’assaisonnement et maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation.

Préparer glaçer les carottes : 

Eplucher et laver soigneusement les carottes, les préparer selon la forme désirée puis les relaver. Placer les carottes sur une seule épaisseur dans une casserole de diamètre approprié (en aucun cas,les carottes  ne doivent se superposer). Mouiller à hauteur des carottes avec de l'eau (un peu moins pour les légumes tendres et riches en eau : courgettes, concombres). Ajouter le beurre en parcelles, le sucre semoule et le sel fin.Porter à ébullition. Couvrir la casserole  avec une feuille de papier sulfurisé de même dimension que la casserole , ceci afin de ralentir l'évaporation de l'eau et de régulariser la cuisson des carottes. Cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. Surveiller attentivement la cuisson. Le beurre et le sucre forment alors un «sirop» brillant qui enrobe les carottes. Remuer délicatement la casserole d'un mouvement circulaire afin d'enrober régulièrement les carottes de «sirop». Elles  doivent être cuites et recouvertes d'une pellicule uniforme et brillante. Débarrasser et réserver les carottes glacées au chaud.

Préparation et cuisson des épinards : 

Équeuter les épinards. Replier la feuille en deux et tirer délicatement sur la nervure centrale, en prenant soin de ne pas l’écourter. Supprimer les feuilles jaunies et flétries.Laver soigneusement les épinards. Les laver de nombreuses fois dans une grande quantité d’eau en les retirant à la main. La terre se dépose au fond du récipient.Mettre du beurre cru dans une  poêle et le laisser mousser
sans coloration puis sauter les épinards au beurre et les assaisonner au sel fin

Réaliser les ballottines : 

Aplatir légèrement les filets de merlan à l’aide d’une batte à côtelette. Les disposer sur un film de plastique alimentaire de cuisson, en veillant bien à placer en-dessous le côté qui touchait l’arête.
Assaisonner les filets, puis coucher la farce mousseline à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.Masquer les filets uniformément avec une spatule mouillée. Disposer  une feuille d’épinard sautée au beurre puis rouler les ballottines en commençant par la queue du filet. Envelopper les ballottines dans le film en plastique et serrer délicatement de façon à former des cylindres très réguliers.

Cuire les ballottines :

Cuire les ballottines au four vapeur à 100 °C durant environ 15 min(selon l'épaisseur) . Pour s’assurer de leur cuisson piquer une pointe de couteau au cœur d'une ballottine, aucune trace d’appareil non coagulé ne doit remonter à la surface). les laisser reposer durant quelques minutes avant de servir.


Réaliser la sauce vin blanc :

Suer au beurre une  échalote ciselée et la déglacer avec le vin blanc et le faire réduire des 3/4, puis ajouter le fumet de poisson et le faire réduire des 3/4. Ajouter la crème et réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement et  passer la sauce au chinois étamine.

Dressage et décors : 

Disposer au fond d'une assiette un peu d'épinards et de julienne de poireaux, poser dessus une ballottine de merlan puis napper de sauce vin blanc. Dresser autour les carottes glaçées.