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vendredi 21 novembre 2014

Jambonnette de volaille aux cèpes et tagliatelles à l'ail des ours



Ingrédients de la recette pour 4 personnes: 

Cuisses de volaille : 4
Chair à saucisses : 140 g
Crépine  : 100 g
œufs : 3
Farine : 150
Semoule de blé dur : 50 g
Vin blanc : Pm
ail rose : 1 gousse
Échalotes : 50 g
Beurre : 30 g
Fond blanc de volaille : 1 L
Carotte moyenne : 1  
Oignon moyen : 1 
Sel, poivre , thym , lauriers, huile : Pm
Crème liquide : 100 g
Persil : 1/4 de botte 
Cèpes secs : 150 g
Ail des ours sec : 10 g


L’ail des ours (allium ursinum) est une variété sauvage de l’ail alimentaire. Il se récolte au printemps à partir du mois de mars. Attention si vous le cueillez vous mêmes, ne le confondez surtout pas avec le muguet qui lui, est hautement toxique. Les feuilles de l’ail des ours sont plus souples, moins rigides et la plante doit avoir cette odeur particulière d’ail quand on la froisse

Réhydrater les cèpes secs dans de l'eau tiède. Les réserver pour la farce et la sauce en prenant soin de garder le liquide de réhydratation en le passant au chinois étamine.



Préparer et cuire les jambonnettes : 

Désosser les jambonnettes, garder les os pour le fond. Réaliser la farce avec la chair à saucisse,un œuf, 1/4 de botte de persil haché et 50 g de cèpes réhydratés. Farcir les jambonnettes, les entourer de crépine, les faire rissoler à l'huile, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon,ail, thym, lauriers)et poursuivre la cuisson au four à 170°C.


Réaliser les pâtes-fraîches:

Réaliser la pâte avec 150 g de farine, 50 g de semoule de blé dur , une pincée de sel et 2 œufs. Laisser reposer 30mn avant de travailler. Étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5mm puis la laminer à la machine à pâte. Laisser reposer les bandes de pâte pendant 10mn avant de les détailler. Cuire à l'anglaise départ au chaude, refroidir et égoutter.

Réaliser la sauce : 

Retirer les jambonnettes du sautoir faire suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond blanc de volaille, réduire à nouveau, ajouter un peu de jus de cèpes. Passer au chinois étamine, réduire de moitié, crémer, ajouter les 100 g de cèpes émincés rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.






Dressage : Au choix
Décors : ail des ours