Sandre au vin rouge, fondue de poireaux et girolles, pomme château

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

Pommes de terre charlotte : 1 Kg

Huile  : Pm

Filet de sandre : 1 kg

Arêtes de sandre : 1 kg

Beurre : 250 g

Crème : 50 g

Poireaux : 50 g

Oignon : 100 g

Céleri branche : 100 g

Échalotes : 100 g

Ail en gousse : 4

Persil : 1/4 de botte

Girolles : 500 g

Cerfeuil : 1/4 de botte

Vin rouge : 1 L

Sel fin, Poivre ,Sel de guérande : Pm

Préparer le poisson et le fumet : 

Portionner les filets de sandre en portion d’environ 110 gr. Réaliser une fumet de poisson au vin rouge avec les arêtes de sandre. Cuire 20 minutes. Passer au chinois. Réduire d’un tiers le fumet et ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Préparer la garniture : 

Laver les poireaux et les émincer. Nettoyer les girolles les réserver. Ciseler les échalotes. Hacher le persil et l’ail. Mélanger le tout ensemble. Suer au beurre les poireaux. Sauter vivement les girolles et ajouter la persillade. Réserver le tout au chaud.

Tourner et cuire les pommes de terre à l'Anglaise:

Tourner de la forme d'un petit œuf en limitant les parures, et les rincer soigneusement. Disposer les pommes tournées dans une casserole  de grandeur appropriée et mouiller à l'eau froide, saler au gros sel et porter à ébullition. Cuire à très faible ébullition durant une vingtaine de minutes. et écumer si nécessaire.  S'assurer de la cuisson des pommes de terre en les sondant à l'aide d'une pointe de couteau. Arrêter la cuisson des pommes de terre en ajoutant quelques glaçons ou un peu d'eau froide (ne jamais les rafraîchir).

Cuisson et dressage : 

Sauter les filets de sandre au beurre. Réserver au chaud. Dresser la garniture en fond d’assiette et les pommes à L'Anglaise sur le côté. Poser le filet de sandre dessus. Ajouter un cordon de sauce. Parsemer de sel de guérande. Décorer avec une pluche de cerfeuil.