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mercredi 26 novembre 2014

Croustillant de Rocamadour, chutney aux fruits secs, crème fouettée à l'huile de noisette


Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Crème liquide : 400 g
Ciboulette : 1/4 de botte
Rocamadour : 8 pièces
Figues séchées : 40 g
Abricots séchés : 40 g
Pistaches hachées : 40 g
Amandes hachées  : 40 g
Raisins secs : 200 g
Miel : 300 g
Feuille de brick : 2 feuilles
Cerfeuil : 1/4 de botte
Vinaigre de cidre : 200 g
Huile de noisette : 100 g
Sel fin Poivre Cannelle Baies roses : Pm

Préparer le chutney :

 Hacher les figues, les raisins secs et les faire suer au beurre. Ajouter un trait de miel, les amandes et les pistaches. Laisser compôter. Réserver.

Préparer le croustillant :




Couper les feuilles de brick en quatre et les beurrer légèrement au beurre clarifié. Couper les Rocamadours en deux, puis en deux dans le sens de la largeur. Les farcir de chutney et les envelopper dans les feuilles de brick.


Réaliser la crème fouettée à l'huile de noisette : 

Fondre le miel restant dans un sautoir, ajouter deux cuillères de vinaigre et laisser réduire. Monter la crème liquide bien ferme. Ajouter un trait d’huile de noisette. Assaisonner. Remplir les verrines  à la poche à douille.

Cuisson, dressage et décors : 

Déposer les Rocamadours dans une poêle avec un peu de beurre clarifier et les faire colorer légèrement ou les passer sous une salamandre jusqu'à coloration. Déposer les croustillants dans l’assiette. Ajouter le verre de crème. Un peu de chutney en décoration et le miel en trait rapide au fond de l’assiette. Sur la crème ou le chutney décorer avec une pluche de cerfeuil, un brin de ciboulette et trois baies roses. Saupoudrer l’assiette de cannelle.