filet de merlan Dieppoise sur une julienne de légumes

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Merlan : 8 pièces de 300 g
Beurre : 40 g
Échalotes  : 40 g

Fumet de poison :
Beurre : 40 g
Échalotes  : 40 g
Oignons : 80 g
arêtes de merlan  Pm
bouquet garni : 1
parures de champignons : Pm
poivre en grains : Pm

Garniture : 
Crevettes décortiquées : 160 g
Moules de bouchots : 800 g
Beurre : 40 g
Échalotes :40 g
Vin blanc :100 g
Persil : 1/4 de botte
Champignons de Paris : 340 g
Citron : 1/2 pièce

Finition :
Crème : 40 g
Beurre : 100 g
Sel fin ,poivre du moulin : Pm


Préparer les merlans : 

Habiller les merlans et lever les filets. Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes sous un filet d'eau froide.

Réaliser un fumet de poisson : 

Concasser, dégorger les arêtes de poisson. Emincer finement les échalotes et les oignons préparer un bouquet garni (BG).Suer au beurre la garniture aromatique et ajouter les arêtes égouttées et suer l’ensemble durant quelques minutes. Mouiller à hauteur des arêtes avec de l’eau froide et ajouter le bouquet garni et les parures de champignons.cuire le fumet à frémissement durant 20 à 25 minutes en écumant fréquemment au cours de la cuisson. Ajouter des grains de poivre écrasés quelques minutes avant la fin de la cuisson. Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler et le refroidir  rapidement.

Préparer la julienne de légumes :

Éplucher et laver 0,150 kg de carottes, 0,150 kg de blancs de poireaux. 0,150 kg de champignons très blancs, 0,050 kg de céleri en branches, et quelques lanières de peau de courgettes. Tailler tous les légumes en julienne (les champignons doivent être taillés légèrement plus gros que les autres légumes car ils diminuent à la cuisson).

 Étuver la julienne de légumes : 

Suer au beurre les carottes, les blancs de poireaux et le céleri. Assaisonner, ajouter une pincée de sucre et 0,05 l de fumet de poisson. Couvrir hermétiquement la sauteuse avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Étuver les légumes très lentement à feu doux. A mi-cuisson, ajouter la julienne de champignons citronnée. Plonger la julienne de vert de courgettes dans de l'eau bouillante et la rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée et l'égoutter.

Réaliser  la garniture Dieppoise :

Gratter, nettoyer et laver les moules, ciseler des échalotes et cuire les moules à la  marinière. Éplucher, tourner, laver et citronner les champignons puis  les cuire  dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min en couvrant d'un papier sulfurisé pendant la cuisson.

Égoutter, décortiquer et ébarber les moules puis décanter et filtrer la cuisson.

Plaquer et cuire les filets de merlan : 

Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau et la parsemer d'échalotes ciselées. Inciser et aplatir les filets entre deux feuilles de papier plastifié, à l'aide d'un gros couteau ou d'une batte à côtelettes puis plaquer les filets en longueur, ou éventuellement les plier en deux suivant leur grosseur , le côté sur lequel adhérait la peau au-dessous. Ajouter le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson refroidi, la cuisson des moules et un peu de cuisson des champignons. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée et commencer la cuisson sur le feu puis  la terminer au four à 170/180 °C pendant 5 à 6 min.

 Réaliser la sauce vin blanc par réduction :

Verser la cuisson des filets dans une sauteuse  et réduire la cuisson rapidement sur un feu vif en évitant de faire colorer la réduction sur le pourtour de la sauteuse. Ajouter la crème et poursuivre la réduction. Monter la sauce au beurre hors du feu en s’aidant d’un petit fouet puis passer la sauce au chinois étamine. Vérifier l’assaisonnement, l’acidité et l’onctuosité et la réserver à couvert. (la sauce peut être acidulée avec quelques gouttes de jus de citron).

Dressage : 

Dresser la julienne de légumes dans une assiette creuse , disposer les filets de merlan puis la Dieppoise et napper de sauce vin blanc.