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jeudi 27 novembre 2014

Pavé de bœuf sauce aux cèpes,flan d'artichaut sur pomme surprise et tuiles de pomme duchesse


 Ingrédients de la recette :pour 4pers

Pavé de bœuf de 200 g : 4 pièces
Beurre : 250 g
Huile de tournesol : Pm
Œufs : 6
Crème: 50 g
Vin blanc : 10 cl
Fond de veau lié : 1/2 L
Cèpes secs : 40 g 
Garniture aromatique : Une Carotte Un Oignon, deux tomates, 
un bouquet garni
Pulpe d'artichaut : 200 g
Pommes de terre bintje : 500 g
Sel & Poivre : P.M ( Pour Mémoire )

Réaliser le fond brun de veau: 

Faire suer la garniture aromatique (carottes, oignons)quelques minutes .Déglacer avec la moitié du vin blanc et le réduire de 3/4. Mouiller avec le fond brun de veau lié. Ajouter la tomate concassée et le bouquet garni. Cuire lentement durant une trentaine de minutes, écumer pendant la cuisson.

Passer le fond dans une petite passoire très fine. Le réserver à couvert au bain-marie.

Appareil à flan:



Mélanger un œuf entier, un jaune et la crème liquide. Assaisonner et verser l’appareil sur la purée de légumes. Lisser et homogénéiser au fouet (pour apporter un peu de «fermeté» à la préparation, et selon le légume utilisé, il est possible d’ajouter des inflorescences de chou-fleur ou de brocoli, une brunoise de céleri ou de carotte cuits à l’anglaise ou à la vapeur et étuvés).


 Préparer les moules:


Utiliser des moules en flexipan ou faire fondre un peu de beurre et beurrer les moules à l’aide d’un pinceau. Appliquer au fond de chaque moule un petit disque de papier sulfurisé beurré.

  Garnir les moules: Si on utilise des moules en flexipan le bain-Marie n'est pas nécessaire.

Les remplir avec l’appareil à flan. Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond d’une plaque de cuisson, placer les moules dessus puis remplir le récipient de cuisson d’eau bouillante jusqu'aux 2/3 de la hauteur des moules. Cuire au four à 150 °C durant environ 15 minutes (selon le diamètre des moules). S’assurer de leur cuisson (piquer une aiguille à brider au cœur d'un  flan, aucune trace d’appareil non coagulé ne doit remonter à la surface). Les sortir du bain-marie et les laisser reposer durant quelques minutes.

Réaliser les pommes surprises :

Tailler les pommes de terre en forme de cylindre et creuser l’intérieur à l'aide d'un vide pomme.Cuire les pommes à la vapeur ou à l'Anglaise puis les faire rissoler dans de l'huile. A l'aide d'une poche à douille garnir l'intérieur de la pomme avec un appareil à pomme duchesse et dresser dessus un flan d'artichaut.

 Réaliser  l’appareil à pomme Duchesse :

Cuire les parures de pommes de terre à l'Anglaise.

Contrôler la cuisson des parures avec la pointe d’un couteau d’office. Les égoutter, les débarrasser dans une plaque, puis les dessécher à l’entrée d’un four chaud quelques minutes. Passer les parures de pommes de terre immédiatement  au moulin à légumes (ne pas les refroidir). Remettre la pulpe de pommes de terre dans la casserole  de cuisson et la dessécher sur le feu à l’aide d’une spatule  en mélangeant énergiquement, incorporer le beurre en parcelles puis les jaunes hors du feu.Remettre l’appareil sur le feu en remuant rapidement afin de terminer la liaison. Vérifier l’assaisonnement,  sel fin, poivre du moulin.

Tuile de pomme duchesse : 

Étaler finement un  peu d'appareil à pomme duchesse sur une feuille de silpat,  cuire dans un four à 150° quelques minutes.Attendre un peu avant de les décoller à la spatule.

 Cuire les pavés :


Assaisonner les pavés de sel fin et de poivre du moulin, puis les saisir dans une poêle avec du beurre et un peu d'huile (surveiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès). Cuire les pavés à l'à point de cuisson désiré (bleu, saignant, à point, bien cuit), puis les réserver sur une assiette retournée.

Réaliser la sauce aux cèpes:

Réhydrater les cèpes dans de l'eau chaude, changer 3 à 4 fois d'eau en prenant soin de garder la première eau de trempage pour réaliser la sauce.

Dégraisser la poêle ajouter la première eau de trempage passer au chinois étamine et les cèpes laisser réduire de moitié puis ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau de moitié jusqu'à la consistance souhaitée.Vérifier l'assaisonnement, puis la réserver  dans un petit bain-marie.

Dressage et décors au choix: 
Peau de tomate séchée, sommitées de légumes, rosace de pommes de terre, tuile de pommes duchesse...