Carré d'agneau et sa croûte moderne, ail en chemise, pomme darphin et gratin de choux fleurs

Ingrédients de la recette pour 4 personnes :

Carré c'agneau couvert (8 côtelettes) : 1

Beurre : 300 g

Huile d’arachide : Pm

Pain d’épices (chapelure) : 80 g

Parmesan (poudre) : 25 g

Carottes :50 g

Oignons : 50 g

Ail  : 3 gousses

Vin blanc : 50 g

Ail (tête) : 1

Graisse de canard : 80 g

Muscat : 50 g

Fond de volaille en poudre : 20 g

Pommes de terre Bintje : 600 g

Cresson : 1/4 de  botte

Sel fin Poivre du moulin,  :thym frais noix muscade , Pm
Choux fleurs : 1 Kg
Lait : 250 g
Beurre : 20 g
Farine : 20 g
jaune d’œuf   : 1
Fromage râpé : 20 g

Parer et préparer le Carré : 

- Réserver les os et parure maigre pour le fond d’agneau

Réaliser un fond d’agneau :

Préparer la garniture aromatique (GA) 

Tailler en mirepoix les oignons et les carottes, réaliser un bouquet garni, éplucher et dégermer les gousses d’ail. Colorer les os, les dégraisser et ajouter la GA, suer, déglacer avec un trait de vin blanc, mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire environ 45 minutes.

Réaliser l'ail en chemise :

Séparer la tête d’ail en gousses non épluchées, les rincer. Fondre la graisse de canard avec les gousses d’ail et le fond de volaille en poudre. Porter à frémissement, déglacer hors du feu au muscat et confire sur le coin de la plaque une quinzaine de minutes.

Réaliser les Pommes darphin :

Réaliser la sauce mornay :

Réaliser le gratin de choux fleurs :

Mettre en cuisson les choux fleurs à l’Anglaise (dans une grande quantité d’eau bouillante salée) rafraîchir puis égoutter.Dresser dans des ramequins légèrement beurrés puis napper de sauce mornay et gratiner à la salamandre

Réaliser la cuisson du carré :

Assaisonner le carré, le placer dans une plaque à rôtir sur les parures en protégeant les manchons avec du papier aluminium, arroser d'un peu de beurre ou d’huile, ajouter quelques fragments de thym et saisir à four chaud (10mn à 200°C). Terminer la cuisson 5 à 10 mn à 180°C, débarrasser le carré et le réserver au chaud sur une grille.

Réaliser la croûte moderne :

Détailler en tranche le pain de mie, le faire sécher au four, le réduire en chapelure. Mélanger 80 g de beurre en pommade, la chapelure de pain de mie et le parmesan. Étaler la croûte sur du papier film et réserver au frais. Déposer sur le carré chaud une plaque de croûte et passer à la salamandre ou au four après avoir enlever le papier film.

Réaliser le jus de rôti (base fond d’agneau + sucs) :

Débarrasser le carré de la plaque à rôtir, pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec un peu d'eau et mouiller au fond brun d’agneau.Réduire, chinoiser et réserver au bain-marie.

Dressage :a u choix

décors :  cresson