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vendredi 12 septembre 2014

Jambonnette farcie aux pruneaux et pomme sautée

Ingrédients de la recette pour 4 personnes: 

Pommes de terre BF15 : 1,2 kg
Persil : 1/4 de botte
Cuisses de volaille : 4
Pruneaux: 100 g
Chair à saucisses : 200 g
foies de volaille : 60 g
œufs : 2
Armagnac : Pm
Crépine : 100 g
Échalotes : 50 g
Sel, poivre : Pm
Beurre : 80 g
Fond blanc de volaille : 1 L
Huile  : Pm
Carotte : 1 Oignon : 1
Thym , lauriers : Pm


Préparer les cuisses de volaille :

- Désosser le hauts des cuisses. Préparer une farce à base de foies de volailles hachés,de chair à saucisse, œuf,  échalote ciselée, armagnac, sel, poivre, et pruneaux haché. Farcir le haut des cuisses avec cette préparation et refermer avec de la crépine.


 Cuisson des cuisses de volaille :

- Saisir en colorant les cuisses de façon homogènes ajouter une garniture aromatique(carotte,oignon) puis mouiller avec le fond blanc. Finir la cuisson au four, thermostat 6, environ 25 minutes.

Réaliser les pommes sautées à cru : 

-Émincer les pommes de terre en rondelles régulières de 3 mm d'épaisseur environ (Utiliser une mandoline). Les rincer à plusieurs reprises pour enlever la fécule, puis les sécher soigneusement sur un linge propre. Chauffer fortement l'huile dans une grande poêle. Ajouter les pommes de terre bien épongées par petites quantités. Attendre que la température de l'huile remonte avant de les faire sauter. Les sauter régulièrement pour uniformiser la cuisson et la coloration.
S'assurer de leur cuisson puis les débarrasser. Essuyer la poêle avec du papier absorbant. Ajouter le beurre et le laisser mousser sans coloration.Verser les pommes, les saler puis les sauter à nouveau pour les imprégner du parfum du beurre.Les saupoudrer de persil fraîchement haché.

Réaliser la sauce :

-  Réduire le fond blanc de cuisson,  crémer,  réduire de nouveau, assaisonner, chinoiser, réserver au chaud.


Dressage et décors : au choix

Ici : Baguette de feuilletage et pruneaux

réaliser des baguettes de feuilletage:

Pour les baguettes, dorer à l’œuf battu la pâte puis découper des petites bandes. Déposer les sur une plaque recouverte d’un papier spécial cuisson.Cuire  dans un four à 180° jusqu'à coloration de la pâte.