Rechercher dans ce blog

vendredi 12 septembre 2014

Julienne de légumes en salade et chiffonnade de saumon fumé

Ingrédients de la recette: 4 pers

Salade frisée : 1
Huile de tournesol: Pm
 Vinaigre : Pm
Sucre sel et poivre Pm
Tranches de pain : 4
 Saumon fumé: 4 tranches 
Carottes : 200 g
Artichauts : 2
navets : 100 g
poireaux : 100 g
Radis : 1/2 botte
Citron : 1
beurre : Pm

Réaliser la julienne de légumes : 

Tailler en fine julienne les carottes, les navets, les blancs de poireaux et les artichauts. Placer une petite sauteuse sur un feu très doux , ajouter une noisette de beurre, et très peu d’eau pour former un peu de vapeur.Verser la julienne de carottes et navets puis assaisonner avec un peu de sel fin et une pincée de sucre semoule.
(le sucre limite le risque d’acidité fréquent en hiver). Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle et cuire très lentement durant une vingtaine de minutes. Surveiller attentivement afin d’éviter tout risque de coloration.

Cuisson dans un blanc des artichauts : 


Tourner soigneusement et citronner les fonds d'artichauts. Éliminer le foin à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes. Les marquer en cuisson dans de l'eau bouillante salée et citronnée. Ajouter un peu d'huile et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé.S'assurer de leur cuisson, puis les égoutter et les tailler en fine julienne.



-Émincer les radis finement
-Éplucher et laver soigneusement la frisée.
-Frire la julienne de poireaux
- Griller légèrement les tranches de pain au grille pain.

Réaliser la vinaigrette : 

Verser 0,05 l de vinaigre dans un saladier en verre dissoudre le sel et ajouter le poivre du moulin. Ajouter 0,15 l d’huile, progressivement, en remuant à l’aide d’un petit fouet.Vérifier l’assaisonnement.

Dressage : 

Assaisonner les crudités (au moment de l’envoi) puis dresser sur assiette à votre goût.

Décors : 
Julienne de poireaux frit et coulis de carottes.