Vetouté de bouchot en mongolfière

Ingrédients de la recette: pour 4 pers

moules de bouchot : 400 g

Fumet de poisson en poudre : 30 g

Crème : 30 cl

un poireau, une échalote ,oignon

persil :  1/4 de botte

Vin Blanc : 20 cl

Pâte feuilletée : 250 g

Sel & Poivre : Pm

œufs : 2

Farine : 30 g

Beurre :150 g 

Champignon de Paris : 100 g

Sucre : Pm

Ouvrir les moules selon la technique « à la marinière »  Eplucher, laver et ciseler finement l' échalote et l'oignon. Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil. Dans une grande casserole, réunir les moules bien égouttées, le beurre en parcelles, les échalotes ciselées, le vin blanc et la moitié du persil haché. Poivrer (ne jamais saler) et cuire à plein feu et à couvert durant 5 à 6 min.Remuer le récipient en cours de cuisson. Retirer le récipient du feu lorsque les moules sont juste ouvertes (trop cuites, elles se racornissent). Les décortiquer, les ébarber et les réserver dans un peu de cuisson au frais puis décanter et filtrer le reste de la cuisson. Cuire les juliennes :  Réaliser une julienne de poireaux et champignons de Paris puis dans une casserole mettre un peu de beurre, du sel fin un soupçon de sucre semoule.Ajouter la julienne de poireau et éventuellement un peu d’eau pour aider à la formation de vapeur. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle.Cuire très très lentement durant une quinzaine  de minutes puis ajouter la julienne de champignons de Paris. Surveiller très attentivement afin que les légumes cuisent dans leur eau de végétation et ne colorent pas au fond de la casserole. Vérifier l’assaisonnement et la cuisson des légumes. Débarrasser dans un récipient et réserver. Réaliser le velouté :  Mettre 1 litre d'eau , 30 g de fumet de poisson et la cuisson des moules à chauffer. Suer avec 30 g beurre 1/4 de l'échalote , de l'oignon ciselé et 1/4 du poireau émincé, ajouter 30 g de farine et cuire doucement le roux blanc 3 à 4 mn. Refroidir le roux. Verser le liquide bouillant (fumet + cuisson des moules) sur le roux froid. Remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition .Cuire doucement 30 à 35 mn en remuant de temps en temps avec un fouet .Mixer la préparation puis la passer au chinois étamine en foulant doucement. Crémer et reporter à ébullition, lier avec un jaune d’œuf et contrôler l’assaisonnement.  Dresser le velouté de bouchot en montgolfière :  Répartir les moules égouttées , la julienne de poireaux et champignons de Paris au fond des bols. Verser dessus le velouté froid. Déposer sur le bord de la soupière un trait de dorure, déposer dessus une abaisse ronde de feuilletage (légèrement plus grande que la soupière). Souder, dorer et faire souffler au four chaud (180°) 20 mn environ. A la sortie du four lustrer au beurre clarifié*  les montgolfières (*voir rubrique termes culinaires) .