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mardi 13 mai 2014

Jambonnette de volaille farcie tatin de tomate aubergine et croustillant de caviar d'aubergine


Ingrédients de la recette pour 4 personnes: 

tomates : 4
aubergine : 2( moyenne)
cuisses de volaille : 4
champignons de Paris: 200 g
persil : 1/4 de botte
oignons : 80 g
crépine : 100 g
échalotes : 50 g
sel, poivre : Pm
beurre : 80 g
feuille de brick : 1
gousse d'ail hachée : 1
d'olives noires : 30 g
marjolaine : Pm
d'huile d'olive : 30 cl
 carotte : 1
Thym , lauriers : Pm


Réaliser une Duxelle de champignons :

Eplucher, laver et ciseler finement les oignons et les échalotes puis laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil.
Eplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons de Paris. Faire suer au beurre les échalotes et les oignons ciselés, ajouter les champignons hachés, saler, poivrer puis laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule,surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché et débarrasser la Duxelles dans un saladier  en verre  et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Préparer les cuisses de volaille :

Désosser le haut des cuisses. Préparer une farce duxelle de champignons. Farcir le haut des cuisses avec la duxelle et refermer avec de la crépine.


 Cuisson des cuisses de volaille :

Saisir en colorant les cuisses de façon homogènes. Finir la cuisson au four, thermostat 6, environ 25 minutes.


 Confectionner le jus de rôti :


Sortir les cuisses du four et s'assurer de leur cuisson (le jus qui s'écoule de l'intérieur doit être limpide et ne doit pas présenter de traces sanguinolentes).

Réserver les cuisses  au chaud sur une assiette. Mettre la garniture aromatique (carotte, oignon taillé en petit morceaux ) dans la plaque de cuisson et faire pincer les sucs si nécessaire. Dégraisser et déglacer avec de l'eau . Ajouter éventuellement un fragment de feuille de laurier et une brindille de thym. Laisser réduire puis vérifier l'assaisonnement. Passer le jus de rôti au chinois étamine, le réserver au chaud et à couvert au bain-marie.

 Rosace de tomates et aubergines :


Emincer les tomates et l'aubergine en rondelles régulières, de 3 mm d'épaisseur environ avec une mandoline. Dans un moule à petite pomme Anna beurrée réaliser des rosaces de rondelles de légumes puis les arroser  légèrement d'huile d'olive et les cuire dans un four  à 150°, les légumes doivent être un peu confits.

Croustillant d'aubergines :

Cuire les aubergines à l'eau bouillante, avec 3 petites cuillères de sel, pendant 10-15 mn jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les retirer, et les laisser égoutter et refroidir dans une passoire. Les hacher très finement jusqu'à ce qu'elles prennent une consistance crémeuse. Chauffer l'huile d'olive  dans une poêle et y faire revenir l'aubergine avec l'ail. Saler et poivrer, ajouter la marjolaine. Mélanger et faire réduire à feu doux, en remuant fréquemment avec une spatule de bois jusqu'à obtention d'une purée. Laisser refroidir puis ajouter les d'olives.

Sur une feuille de brick beurrée et coupée en quatre, déposer 2 cuillères de caviar. Plier la feuille et coller avec un peu d'eau les bords. Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive, y déposer les croustillants puis les laisser dorer des deux côtés en faisant attention qu'ils n'éclatent pas. Déposer sur un papier absorbant et servir sans attendre.



Dressage et décors au choix :