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vendredi 16 mai 2014

Pigeonneau poêlé garniture de printemps

Ingrédients de la recette :  (4pers)

Pigeons : 2 pièces
Beurre : 250 g
Carottes fanes : 8
Courgettes : 4
Navets : 200 g
Carotte : 50 g
Oignons : 50 g
Pommes de terre bintje : 400 g
Fond brun de veau lié : 30 g
Vin Blanc : 100 cl
Madère : 10cl
Eau pour le fond : 1/2 L
Huile : 100 cl
Sel, poivre, sucre : Pm

Préparer Glaçer les légumes : 


Eplucher et laver soigneusement les légumes ,  les préparer selon la forme désirée puis les relaver (ici carottes fanes et navets). Placer les légumes sur une seule épaisseur dans une casserole de diamètre approprié (en aucun cas,les légumes ne doivent se superposer). Mouiller à hauteur des légumes avec de l'eau (un peu moins pour les légumes tendres et riches en eau : courgettes, concombres). Ajouter le beurre en parcelles, le sucre semoule et le sel fin.Porter à ébullition. Couvrir la casserole  avec une feuille de papier sulfurisé de même dimension que la casserole , ceci afin de ralentir l'évaporation de l'eau et de régulariser la cuisson des légumes. Cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. Surveiller attentivement la cuisson. Le beurre et le sucre forment alors un «sirop» brillant qui enrobe les légumes. Remuer délicatement la casserole d'un mouvement circulaire afin d'enrober régulièrement les légumes de «sirop». Ils doivent être cuits et recouverts d'une pellicule uniforme et brillante. Débarrasser et réserver les légumes glacés au chaud.

Réaliser les pommes rissolées : 

Eplucher et laver les pommes de terre les tailler à la forme désirée puis les rincer et les cuire à l'Anglaise.Les rissoler fortement  dans de l'huile et les tourner sur toutes les faces pour uniformiser la coloration et la cuisson. Egoutter soigneusement les pommes rissolées , les remettre  dans une poêle   les saler et ajouter un peu de  beurre cru découpé en petites parcelles.


Marquer les pigeons en cuisson  : 

Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les pigeons. Faire blondir très lentement un mélange de beurre et d'huile dans un récipient creux de grandeur appropriée. Disposer les pigeons sur un côté, les laisser légèrement colorer, puis les retourner pour colorer l'autre face. Ajouter les abattis et placer les pigeons sur le dos. Ajouter la garniture aromatique (carottes , oignons)  couvrir le récipient puis le placer au four à 200 °C durant environ 20 min , arroser fréquemment. Oter le couvercle 5 min avant la fin de la cuisson pour terminer la coloration des pigeons.

Réaliser la sauce : 

S'assurer de la cuisson des pigeons (le jus qui s'écoule de l'intérieur doit être limpide et ne doit pas présenter de traces sanguinolentes). Les débarrasser et les maintenir au chaud à couvert. Faire pincer les sucs si nécessaire,  déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter le madère et le fond brun de volaille ou à défaut de veau légèrement lié. Laisser réduire le fond de poêlage et vérifier l'assaisonnement, le passer au chinois étamine. Dégraisser si besoin.

Réaliser les courgettes farcies : 

Evider les courgettes et les blanchir  dans l’eau bouillante durant 4 à 6 min (elles doivent être tendres mais se soutenir sans s’affaisser). Les rafraîchir dans de l’eau glacée et les égoutter délicatement. Farcir les courgettes ( au choix riz, légumes...) Ici billes de navets glaçées et  ragoût-de-fèves fraîches. Les réchauffer au four et les lustrer au beurre clarifié.



Dressage au choix :